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天下名同实异的事情很多，这话说臭豆腐也合适。同是在饭馆点一盘“臭豆腐”，地域不同端上来也不是一种东西。叫臭豆腐的吃食可分两种，一是自身发酵的，一是自身不发酵的。为什么加个自身，因为如果想出臭味，非发酵不可，但有的是自来的臭，有的是到臭味里打个滚儿（浸卤水）。
浸卤水的臭豆腐，有的地方也叫臭干子。豆子磨浆点卤压实成豆腐，再下卤水里浸泡。所用的卤水需要长时间发酵，也是臭味的来源。臭豆腐好吃与否，很大程度取决于卤水的制作。
火宫殿的臭豆腐还是好吃，这是长沙臭豆腐的招牌推广。长沙臭豆腐色黑，这与卤水里添加豆豉有关。相对而言，长沙臭豆腐臭味重，口感扎实。豆腐在油锅中翻滚，渐渐鼓胀起来，此时盛出，将表面刺破，一股热气喷涌而出，马上浇辣椒、酱油的混合汁儿。汁水从破口渗入到内部早已炸得疏松的豆腐纹理之间。长沙人又极爱吃辣，所用辣椒辣味刚猛，与外酥而内松的臭豆腐合而为一，特能使人满足。
杭帮菜、绍兴菜也有臭豆腐。如在馆子里吃饭，可以叫一盘炸响铃、炸臭豆腐双拼，一脆一韧，相映成趣。浙江的臭豆腐相比长沙来要清淡些，成品颜色也非黑色而是金黄可爱，这和腌制臭豆腐所用卤水不同有关。我见绍兴菜谱中说，制臭豆腐卤水用苋菜发酵，于浓烈臭味中有清香。用它调制臭豆腐卤水自然是极佳的。这里的臭豆腐蘸料虽然也用辣椒，但柔和许多。炸制时不切片，切色子丁，几块臭豆腐，再温上一盏黄酒，人也似这江南烟雨一般温润了。
说完借外力而臭的一类，再说自来臭的北京臭豆腐。北京臭豆腐也叫青方，以老字号王致和最出名。传说王致和是康熙年间安徽人，进京赶考不第，无力回家，做豆腐糊口。某年夏天豆腐不易卖，他就把豆腐切小块，用盐和花椒水腌起来。久后豆腐颜色发绿，奇臭无比。但本着节俭的传统，坚决不能扔。他试着吃了一块，味道不错，再一推广，王致和臭豆腐竟享誉京城。这也仅是传说而已，和上古人做酒失败，弄出醋来的故事几乎无二。依我看如真有个安徽人王致和发明北京臭豆腐，可能来源于徽州名产毛豆腐。毛豆腐是把豆腐发酵，长出寸把长的白色绒毛后炸来吃，味道腐中带鲜。王致和大概也会做毛豆腐，在北京或许因为气候之类的原因没成功，结果做出臭豆腐来。
当然这都是臆测，但说臭，北京臭豆腐比各种炸臭豆腐要狠得多。当年我在南方上学，有同学听说北京有臭豆腐，让我带些过去。我带着一瓶没开封的臭豆腐上了火车，车没开半小时就有人说臭。几位一道上把各铺人的鞋都闻遍了，也没找到味源。唯有我心知肚明，但惊异没开封的臭豆腐居然也能这么臭。到了学校，同学们围拢过来，打开瓶盖儿，人群一哄而散，没一个敢吃的。最终扔掉了事。
北京臭豆腐吃习惯了其实味道不错，咸鲜之外有一股说不出的味，当腐乳吃蛮好。一种经典吃法是香油、葱花拌上臭豆腐，把窝头切片细细煎过，趁热抹上臭豆腐，软碰硬，酥加滑，也是没谁了。还有种恶趣味的吃法，热热一碗面条，拌上两块凉臭豆腐，再浇点臭豆腐汤。这味儿您想去吧。浸卤水的臭豆腐也不是只能炸食，红烧也可，口重的还有做臭豆腐肥肠煲的，这两样东西撞一块儿是什么感觉。
头20年，京中一家湖北馆子做臭干子炒回锅肉，绝佳。因臭干子不常有，并不在菜谱上，每次去要问。碰巧赶上，一定要罄两大盘。说来这家店也收市有年，此味久不曾吃到了。
辛酉生
