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上月立秋，按北方习俗要贴秋膘。贴秋膘本可以写写，但捏捏肚子，自己就是膘还贴什么，于是作罢。如今白露已过，北方天气真是凉了，早晚小风一吹，整个人都舒爽。这样的好天气，吃些肉大概不能算罪过。
说到吃肉，我想起北京几宗吃食，倒很应季，所谓爆烤涮是也。也就是爆肉、烤肉、涮肉。这里说的肉指牛羊肉。其中，北京涮羊肉知名度最高，北京涮肉讲究清汤（白水），吃的是羊肉本味，据说从蒙古士兵征战中用头盔煮肉发展而来。其实，爆烤涮都应当受到过草原饮食习惯的影响。
北京烤肉没有涮羊肉有名，许多外埠朋友不知道其为何物。北京烤肉和烤羊肉串不一样，也不是巴西烤肉、BBQ的作风。要说有些类于韩式烤肉，唯不用铁板，燃料也不是煤炭。北京烤肉烤具是特制的圆形铁炙子，由铁条交叠而成。烤肉讲究用松柴，松枝、松针堆在炉子里点燃，上架铁炙子，肉烤出来有种独特的松香。生意好的烤肉店，炙子直径能有一米左右，一间小屋也仅能放上两架烤炉。
炉边码着一圈条凳，客人并不坐，围着炉子站好，一脚踩在条凳上。每人手里擎一双二尺长的六道木筷子。据说六道木，因有木纹六道而得名，耐炙烤，京郊所特有。至于从植物学上怎么界定，吃主们是不管的。切得纸样薄的牛羊肉，论盘碗端上来。吃前每人一碗凉水，肉片先水里一涮，在炙子上略烤，不可太熟，把肉片在酱油、酒、虾油调的料汁儿里一蘸，便可大嚼特嚼。要说吃相并不太雅，北京人说吃得狼虎。几片肉下肚，抄起炉边的酒壶（早期吃烤肉喝酒不用杯，按壶论价，执壶而饮），仰脖灌下一口烧刀子，这种吃法非烈酒佐餐不可。烤肉不可多吃，否则人不能克化，大约多半饱，便可以来两个芝麻烧饼找补一下，所谓盖盖儿。
烤肉最初吸引的多是城市中下层人民。逐渐有些烤肉馆打出名号，一些贵人也屈尊光顾。上周文中写到齐白石为烤肉馆题匾，据说他是很喜欢吃烤肉的。想想八十多岁的齐老先生长须飘飘，长衫一件，手柱拐杖，不知道还能不能一条腿踩地，一条腿蹬凳子。除去画师，许多小姐夫人，顶着满头环佩叮当，穿着旗袍围着狐狸围脖，也杂在赤膊壮汉之间，吃得顺嘴流油。现在烤肉馆子，大多由人代烤，食客只负责吃既可。如若想自己烤，要单定包间，需多加费用才能实现。松柴也未必给用了。
爆肉从烤肉演变而来，不使炙子，用一个大铁铛，操作、准备都简便不少。肉片放在铛面上，多加葱，等肉出汁、葱出汁，两相融合，再大大抓上几把香菜，齐活。不论爆肉、烤肉、涮肉都离不了葱和香菜，没这两样一是难去肉的膻气，二来吃着也不够味。
爆肉也写作炮肉，用爆或炮都无所谓（《齐民要术》记载有“胡炮肉”，是把羊肉包在羊肚里烤的菜，或许炮是更古的用法）。唯有一种“炮糊”，约定俗成只能用炮而不用爆。炮糊始自上世纪初鼓界大王刘宝全（京韵大鼓演员），也是无心插柳而成就一种美味。刘先生晚上下园子，喜欢到一家卖爆肉的小摊吃夜宵。因为他是当年的老明星，认识的人很多，许多人要在吃饭时跟他应酬。刘宝全就叫伙计把爆肉推到铛边热着，自己和人聊天。工夫大了，葱的汁都吸进肉里，肉也微微焦糊，再吃到嘴里韧中带脆，葱香肉香焦香齐发，别有一番风味。后来摊贩专门做这种微焦的爆肉，称为炮糊。
现在，北京还做炮糊的饭店也就一两家而已，摆摊卖爆肉的早已绝迹。夜半街边就着烤串喝啤酒的北京爷们儿，也少有人知几十年前，这座城里还有人啜着白酒，吃着爆肉，闲话家常，玩赏秋光明月。
辛酉生
