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也许所有的思乡之情都从胃开始，虽然大城市中各地美食店琳琅满目，但吃货们总是对家乡美食特别较真儿：这家上海炸猪排店用的蘸酱酱油不对，那家东北锅包肉竟然用了番茄酱……
“生气”之余，干脆自己开一家得了！《2018餐饮创业白皮书》显示，从餐饮企业注册数量占比来看，一线城市餐企创业最为活跃。但餐饮业内流传着一个令人“闻风丧胆”的淘汰率：开业半年后存活的门店不超过50%，开业一年后成功的不到20%。创业的年轻人也渐渐发现，“正宗”的口味并不是制胜法宝，餐饮创业这条路远比想象中复杂和艰辛。
“每个人都有开一家家乡美食店的梦想，我实现了”
“我一直都在讲述别人的公司或别人的故事，我希望有一天能讲述自己的故事……”85后徐锐锋在辞职信上这样写道。他辞去了腾讯高级公关经理的工作，在广州开了一家潮汕小吃店，并在网上卖潮汕特产。
徐锐锋和同学林丹煜在某次饭局上一拍即合，决定借助互联网把家乡美食带给更多人，起名“物依”（“说干就干”之意）。
两人的思路是——做潮汕美食的搬运工。他们用两个月的时间游走潮汕四市，找到了最独特的味道和进货渠道。然后在广州租下店面装修，买了两个电磁炉，一个蒸锅。占地30平方米，有5张桌子，卖4种潮汕小吃的店开业了。
徐锐锋把自己创业的想法写了一篇微信文章，并附上了诱人的潮汕美食介绍，在朋友圈内引发了病毒式传播。他说：“或许是因为每个人都有一个开家乡美食店的梦想，他们因为种种原因实现不了，而我实现了，所以大家很支持我。”
文章爆红！这篇文章的转发量有几十万，网络营销的魅力让这家刚开业的小店成为“网红”，“物依”的门外天天排队，生意不错。另外，线上主打的牛肉丸也备受好评。
另一位广东人梁毅也有一个推广美食的梦想，只不过让他魂牵梦萦的是妻子家乡的山西刀削面。他记得，4年前和妻子第一次到太原吃的第一顿饭就是刀削面，最初只是诧异面条还有这么多做法和浇头，后来天天都想来一碗。
梁毅生活在珠海市，之前从来没有见过正宗的刀削面，他相信广东人会喜欢这种美食。另一方面，他想让妻子在异乡也能吃到家乡美食，以此缓解思乡之情。
为了做出最正宗的味道，梁毅选择加盟太原的知名面食品牌“顺溜”，在珠海的一家商业体内正式开店。店内贴上了宣传语，“中国美食在山西，山西面食在顺溜”，装修是现代简欧风。
有趣的是，梁毅在店内和外卖里都写上了“正确吃法”。他知道，广东人喜欢从脆爽口感的竹升面，先喝汤，再用勺子和筷子吃面，山西人喜欢劲道软绵的刀削面，注重浇头，推荐加点醋，这也给不少人带来了新鲜感。
从广州市特地驱车100公里的山西人来了，带着孩子的本地人来了，小店目前生意稍有赚头。
谁来评价“正宗” 如何应对突发
“不正宗”触发了吃货们的创业初衷，“正宗”往往是家乡美食店所打的第一张招牌。但事实证明，“正宗”并不是一家成功餐饮店的关键。
徐锐锋一直把物依第一家的成功归结为“幸运”，是歪打正着的营销帮助他赢得了第一批顾客。但当他扩大规模时，餐饮创业的复杂性和艰难逐渐开始展露。
困难主要集中在供应链问题上，集中爆发在建立研发中心和配送中心期间。因为物依主要销售的是小吃，小吃品类复杂，需要的原材料极多，如果自己制作小吃，成本极高，但如果采购，分散的供应链又会限制店面供应和发展。同样销售20元的一款食品，自己做和采购的成本相差一倍有余，这就是体现店主能力的地方。
若说起对潮汕美食的了解，徐锐锋的确有优势，他吃着潮汕美食长大，熟悉当地货源，自己就是“专家”。但若说起开餐厅，无论是自己，还是家里祖祖代代都没有人从事过，确实是门外汉。
“被最初的排队盛况冲昏了头，但实际并不懂餐饮，甚至连自己哪儿不懂都不知道。”徐锐锋总结，餐饮用户的忠诚度低，当“打卡网红店”的热情过去，如果你的店面还没有建立好良好的品牌和运营能力，很容易客流下降，“不是只有味道和运营就能经营好一家餐饮店。”
每一家餐饮店都面临着类似的问题。以潮汕最出名的牛肉火锅为例，清汤锅底和小料都不是难题，关键是要保证牛肉的新鲜，以及是否能细分牛肉。潮汕本地有大量货源和消费能力，但在北上广之类的大城市，想要保证品质就要扩大规模，扩大规模意味着要增加成本，如果想保持两者平衡，就大大考验着店主对于供应链的把握能力。
更何况，谁能定义正宗呢？徐锐锋说，“大部分人认为自己家楼下或是从小吃到大的店是最正宗的，但每个人的‘楼下那家小店’都是不一样的。”
做餐饮是细水长流的工作，时不时还会有突发事件。梁毅的刀削面店刚开门没几天，就遇到了设备问题，使用图纸和真正的机器有差别，导致厨房的动线不对，煮面锅无法使用，直接影响供应。没办法，他只好花两万元改造了厨房动线。
刚改造完，厨师的手又受伤了。这位厨师是特地从山西请来的师傅，是店里的骨干，一受伤对店内影响极大，梁毅又开始操心安全问题。除此之外，他自己每天还要凌晨四五点到菜市场采购新鲜的食材，身心疲惫。
开业第一个月，有将近15天是关门的。梁毅说：“没想到开一家餐饮店这么复杂，但慢慢进入正轨就好一点，现在我可以一整天不在店里，店里也能够正常运转。”
给想开家乡美食店的小伙伴泼点凉水
不只是吃货们有餐饮创业热情，各地政府也希望年轻人能用新思路让家乡美食走出去。以广西柳州为例，从去年开始，为促使螺蛳粉“走出去”，柳州企业到外地开设加盟店面，只要符合条件就可获补贴，单个品牌商每发展加盟一家螺蛳粉连锁门店补助两万元，超过10家每家补助1万元，最高支持20家。
去年，在西少爷的一次活动上，西安市委常委、副市长高杲亲自站台打气，“肉夹馍在国内、国外都有较好的消费基础，有底气走向全世界，西少爷团队有活力、有远见，希望他们不畏险阻，不忘初心，可以结合中国文化，将中华特色美食推广到全球”。
但在热情之外，徐锐锋还想给有志做餐饮创业的小伙伴泼点凉水，希望他们谨慎而行。自从他开了物依之后，身边的同学和朋友都向他取经，想用手中的闲钱实现自己的餐饮梦。
一位在北京的同学想开一家猪肚鸡店，预计投资30万元。但徐锐锋分析，小店不仅无法进客流量大的商场，店面客单价、翻台率都没有考虑，猪肚鸡需要的厨房很大，意味着租金很高，这样下来30万元很可能“交学费”，更何况同学在开店前期的市场调研都是想当然，并不真实。
另外一种比较热的模式是多人凑钱众筹开店，十几个朋友每人少量出资，凑足启动资金开一家大店，并不参与日常运营。徐锐锋分析，这样的店往往缺乏主导人，没有人有时间和精力运营，餐饮创业全职都不易，兼职运营更是困难重重，即便成本低，顾客多，但这并不意味着利润高、能挣钱。
也有一些每年餐饮消费极高的老板想开会所，他们常常有商务宴请，认为自己每年在餐饮上的消费都足以开一家店，身边的朋友就是顾客。徐锐锋分析，商务宴请并不会每一次都集中在一家店，餐饮店最终做的还是陌生人的生意。
如今，徐锐锋把“物依”集中在线上销售，另外他总结创业经验，准备创立主打美式海鲜的新品牌，这一次他有备而来。
中国青年报·中青在线记者 陈璐
