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过了小雪，气温骤降，冬令进补提上日程。
冬令进补吃点啥？当然吃肉。肉类里又以羊肉最为适宜。涮羊肉、炖羊肉、烤羊肉。
提到涮羊肉，总当作北方吃食，其实不然。江南人吃热气锅，同样是涮羊肉。不过江南地区更著名的羊肉菜肴，还是苏州木渎镇藏书羊肉：羊肉斩大块，清水炖煮只加少许盐，待汤色奶白，热热一锅端上来。或者干脆带皮红烧，几个小时工夫，肉都红亮亮泛着光。还有，一定不要忘了切一盘羊糕。羊糕用羊肉和猪皮合制，是冷荤佳品，似酱肉又似皮冻，羊肉酥烂，肉皮弹牙，最适宜下酒。对了，专属苏州的冬日特供桂花冬酿已经上市了。这种只有3度的甜酒，大概喝多少都不会醉吧。这般饱餐一顿，身上只有暖暖暖，心里只有补补补。
不止冬令需进补，一年四季，中国人对补这件事都很上心。什么东西让人觉得最补？
不知多少人心里会泛出生吃点什么的念头。这和国人根深蒂固“以形补形”的观念大有关系：核桃像脑子，自然补脑；豆子像肾脏，一定补肾；芝麻是黑的，对头发有好处。生食则想到鲜活，鲜活就是生命力旺盛，把生命力旺盛的食物吃进去，怎么会不补？当然这里生食一定是鱼肉之类，毕竟生吃一棵芹菜，只会想到又吃了粗纤维，真健康。其实也不仅国人，西方人一边看开蚝师熟练的手法，一边把一只咸腥的牡蛎吞下肚去，也会想：真补。
抛开补不说，绝大多数人选择生食肉类图的是鲜，是食物本来的味道，也就是不同蛋白质的味道。说到这个，大部分人又想到日本的鱼生了吧。鱼生好吃，不同鱼类的脂肪、蛋白质比例不同，又含不同其他元素，或肥腴或紧实，或清爽或浓烈。远海捕捞，吃到不易，价格自然也十分“生猛”。
其实，中国人自古以来都吃鱼生，不过多是淡水鱼。元代关汉卿作过一部杂剧，叫《望江亭中秋切鲙旦》，写谭记儿的爱情故事。其中，谭记儿装作渔妇张二嫂，以为杨衙内切鲙名义混上官船，盗取尚方宝剑，这切鲙就是用江鱼制作生鱼片。关汉卿是北京人，未必熟识鱼类烹饪，但也知道切鲙，还编入戏中，可知鱼生曾是多普遍的吃食。现在广东顺德一代，用塘鲤做鱼生，是当地名菜。不过生食淡水鱼，感染寄生虫风险较大。古人书中也有记载：两广喜食生鱼的地方，有人呕出虫子。不仅生鱼，按医学建议，就是水生植物莲藕、茨菇、菱角最好也不要生吃。
生吃鱼肉有之，生吃兽肉的有没有？当然有。现在卖得很贵，作为高档食材引进的西班牙伊比利亚火腿，细究起来也就是腌制生猪肉。再说回中国人，《礼记》里已经有吃生肉的记载。《礼记·内则》中说食有八珍，其一为“渍”。“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。”通俗说，就是现杀的牛，切薄片蘸上酒和梅子酱吃。真正高档货，天子享受。现在，生牛肉还是藏地美食，不过一般不切片，斩碎与辣椒和好，配糌粑吃。传统一点的用手团糌粑，改良一些的则将糌粑蒸成小窝头样子，窝头眼儿正好放生牛肉。很多到藏地的朋友听说是生牛肉，就望而却步。如果不说，告诉你这碗是西红柿酱，也吃得蛮香。生牛肉并没有什么腥气，更别说还配合辣椒的香，不过是要突破心理障碍的问题。想想五成熟的牛排敢吃，生牛肉有什么不可以呢。
再说被认为很补的羊肉，可生吃吗？还真有。北京有家涮羊肉馆就提供生羊肉，不过仅限于一个部位，其他部位不是口感不好就是生吃嚼不动，要说味道嘛也不错。还有人说，论补羊肉不如蛤蚧、蟾蜍、银环蛇，这些有生吃的吗？起码我没这个胆量，劝您最好也别试。
辛酉生
