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能让观众停下筷子的是美食纪录片，看完之后“按片索骥”买买买的还是美食纪录片。
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拍美食纪录片，“首当其冲”的挑战，可能是剧组成员的身材。
拍《向着宵夜的方向》第二季，导演韩经国特地做过一个统计，在前期调研中，主创们吃了21个省份78个城市的814家店。《江湖菜馆》做前期调研，剧组一共吃了上百家馆子。
幸好，创作者们的付出是有回报的。能让观众停下筷子的是美食纪录片，看完之后“按片索骥”买买买的还是美食纪录片。
美食纪录片其实一直都有，比如电视台做的一些探店、做菜的节目，但《舌尖上的中国》开辟了一种新的美食纪录片形态——“美食+人间”。大家一夜之间恍然大悟，原来，吃可以得到如此高水准的拍摄和观看。中华美食积攒了5000年的能量，一直没被“消费”，由此点燃的一场大爆炸，余波至今激荡。
年轻人看美食纪录片，看的是职场、家庭、故乡、江湖……
美食纪录片发展到今日，已经有了各种细分品类：按时间，从早餐到宵夜；按地域，遍及祖国大江南北；按种类，火锅、串串、面条、海鲜……不同的品类，寄托了观者不同的情感。
比如，深夜食堂约等于人生有故事的代名词，宵夜也更配讲故事的纪录片，《宵夜江湖》《来宵夜吧》《向着宵夜的方向》《青春夜佰味》……
宵夜，并非正餐，在日出而作日落而息的农业社会，很少有人吃宵夜。正因为此，宵夜的故事有了更多现代性。韩经国去了攀枝花，才知道这个四川城市从上世纪六七十年代开始大规模种植芒果，现在已是中国最大的芒果产地之一。芒果采摘需要夜间进行，所以当地发展出了丰富的宵夜文化。
中国传媒大学副教授周逵“发明”了一个词——美食平民主义，用美食来反映真正的百姓生活，“美食纪录片只要把人的故事讲好，口碑通常不会差”。
周逵觉得，接下来，午餐也应该好好拍一拍。早餐有关家庭，宵夜有关朋友，而午餐，和职业密切相关，“快递小哥、写字楼白领、大学教师，吃的午餐绝对不同”。一天中午，周逵过马路，看到一个送外卖的小哥拿隔离墩当餐桌在吃盒饭，“路过的人看他，他也在看路过的人，眼神和表情的交互，让人想到很多故事”。
按地域分的美食纪录片，几乎涵盖整张中国地图，“风味原产地”系列有了贵阳、甘肃、云南、潮汕，还有《老广的味道》《千年陕菜》《湘当韵味》……在异乡打拼的年轻人，一边思念家乡，一边心怀远方，正好，这两样美食纪录片里都有。
“我上大学的时候，想吃点家乡菜，只能去驻京办。现在的年轻人，互联网便捷，物流迅速，思念家乡了，点点鼠标就都有了。”周逵说，“美食成为年轻人对家乡的一种代称。比如新冠肺炎疫情期间，热干面、小笼包、肉夹馍、火锅等特色小吃，人格化地代表了各个省份。”
“美食纪录片打通了一种情感的连接。”周逵说。年轻人看美食纪录片，看到的可能是职场、家庭、思想……食物把人和这些场景都联系了起来。
还有一种美食纪录片，你很难界定它的分类方式，但一看，又都明白了，比如《江湖菜馆》。江湖，一个特别中国的概念，导致纪录片的旁白都有点像武侠小说。
萦绕着浓烈烟火焦香的街头馆子，倔守着各自的性格，组成了这片草莽江湖。“在吃这个问题上，长沙人绝不将就，那些调子高的脾气，分贝值爆表的嗓门，一切都和吃的较真有关。这里面的精髓，用一个词概括，就是——不逗霸。”什么是不逗霸？不重要，看了片子就知道。在《江湖菜馆》中，还有南宁友仔莫催、兰州满福得很、武汉有板眼……字都认识，组在一起的意思，只有那片江湖才懂。
环境让人想进去、硬菜让人想吃、老板让人想结交——这是《江湖菜馆》的选择标准。《江湖菜馆2》监制屈楚说，这片“江湖”并非刀光剑影，而是市井烟火中的英雄本色。在那些菜馆老板身上，我们能看到“江湖气质”，比如讲究规矩、正直厚道、仗义豪爽。
吃这件事最具群众基础，还能跨越国界
改变人类和时代的互联网，也深刻影响了美食纪录片。2012年，“舌尖”火的时候，观众一边看一边网购；现在，视频网站成了年轻人看纪录片的主要场所；纪录片创作者也纷纷加入视频平台，提供专业支持。
优酷目前在播的美食纪录片近50部，从《有面有朋友》到《大地私宴》，丰俭由人；在腾讯视频纪录片频道，每周热播榜中，排名前十的有6部是美食纪录片；爱奇艺有《一晚一顿小烧烤》《乡野下饭魂》；B站有《人生一串》……
腾讯在线视频节目内容制作部纪录片工作室总监朱乐贤，曾担任《舌尖上的中国》第一二季的制片人，他说：“从整体上回顾中国的美食纪录片，以‘舌尖’为分界线，2012年之前的美食纪录片是栏目化的，以‘探店型’居多，之后有了一个质的飞跃，2018年后则兴起了网生自制纪录片。”
优酷纪录片中心总监张伟，曾拍过《海上丝绸之路》这样的大制作，在他看来，美食纪录片之所以受到最广泛的观众欢迎，还是因为题材接地气，“吃这件事最具群众基础，观看门槛低，老少咸宜，还能跨越国界和文化”。
《江湖菜馆》第一季就发行到了美国、加拿大、新加坡、马来西亚、文莱、荷兰、匈牙利、捷克等国家，收视率良好。
周逵认为，美食是一种柔性外宣的好方法，“之前有学者作过调查，西方人对Chinese之后什么印象最深刻，答案，一个是kungfu（功夫），一个是food（食物）”。
就像朱乐贤说的，人类制作了美食，但美食也塑造了人类，“吃稻米和吃牛肉的民族，性格体格、文化内涵都差异明显，一方水土一方人。所以，我们制作的美食纪录片，最终落脚点是透过美食来看人、看社会、看人间”。
美食纪录片的下一场
此前发生过对美食纪录片过于重人物故事而忽略食物的讨论，对此，张伟认为，美食是主体，人物是主线。“在一部美食纪录片中，观众希望看到食材从哪里来的，食物是怎么做出来的，食物必须是主体，但最终赋予食物魅力的其实是人，用人的故事将食物串联起来。”
韩经国和小伙伴们的“选品”十分严谨。他们去广西钦州，决定聚焦在猪脚粉这道食物上，就把网上排名前十的猪脚粉全部吃了一遍。每个导演组都会“配备”南方人和北方人，必须双方都说好，这家店才能入选。然而，最终因为老板不符合要求，钦州猪脚粉没有拍成，“这10家店白吃了”。
韩经国说：“食物的贵或便宜，不是我们的选择标准，我们只是想拍有故事的食物和老板。有人说，你们的片子是不是给餐厅打广告？有这个可能，但没有必要。因为我们选的馆子都是当地非常有名的，有老板接受我们拍摄的前提是，不许透露地址，因为他不想接待更多的客人了。”
屈楚说，《江湖菜馆》选的馆子，一定都是观众“够得着”的，“有的食物是国宴级别的、山珍海味，观众看它属于猎奇；我们想把美食纪录片做成具有功能性的，人们到了一个城市，能够以此为指南，去体验美食”。
只是，美食纪录片那么多，尤其当李立宏标志性的声音响起，周逵有时会分不清自己点进了哪部片子。
“我希望将来能看到一些偏社会性、更多对撞感的东西，反映人的生活境遇，包括困境。吃饭本身就是一个高度社会性的活动，饭局是一个江湖。现在的美食纪录片，美食拍得很好，江湖拍得不够。”周逵说。
2006年夏天，德国世界杯如火如荼，还在人大念书的周逵和同学到三里屯看球。那时候，三里屯SOHO还是一片工地，但酒吧街已经热闹非凡。“我看到一群农民工，蹲在马路牙子上，手里拿着泡着茶叶的大水杯，就着水啃馒头。酒吧变幻的霓虹灯，照得农民工的脸也是道道红光绿光。”
很多年过去了，周逵依然记得这一幕。酒吧里的美食或许能拍成一部纪录片，而酒吧外的这些人，周逵也想听一听他们的故事。
中青报·中青网记者 蒋肖斌
