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食物总是装在容器中，它本身也是一个巨大的容器。
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从香港回到南京，葛亮的家乡记忆是被一口盐水鸭唤醒的，“那种丰腴的感受，对味觉的撞击，令人着迷”。
从南京到香港求学，如今已在香港生活了20多年，葛亮的饮食习惯总是在经历变化和回归。南京人炒青菜，葱姜蒜炝锅，加蒜蓉加盐，粤菜白灼菜心，出锅淋些豉油。每次从南京到香港，葛亮的口味就一点点淡下去，从香港到南京，又一点点重起来，如此往复。
这次随他一同北上的，还有新书《燕食记》。
不久前的新闻中，珍宝海鲜舫沉没；《燕食记》的开头，同钦楼谢幕。小说从同钦楼的兴衰讲起，由香港的茶楼追溯到广州的酒家，在广东的饮食书籍、旧年报纸中，钩沉起民国时期寺庙庵堂的素筵、晚清举人的家宴……“舌尖”高手陈晓卿看完小说，文学先不评价，就说书中娓娓道来的烹饪流程，连细节都是靠谱的。
《燕食记》中描写的时代和历史背景是影影绰绰的，几乎没有直接提到革命、抗日这样的大事，但总有那么几句不经意的话从人物口中漏出。在这部“岭南梦华录”中，中华文化连绵不绝的根基，就盛在一箪食一瓢饮的平朴光景中。
中青报·中青网：为什么以“燕食”来做这部小说的名字？
葛亮：“燕食”，意为古人日常的午餐和晚餐，无论王侯将相还是平民，所有人能接触到，最接近我们生活的肌理。用这两个字作为书名，希望借此表达所有人内心的某种共鸣。
在这个基础上，中国人说“民以食为天”，我们看到食物，并非仅仅食物本身，其中藴藏着一系列我们可以感知的文化元素和气象，包括历史的、哲学的、美学的……食物和岭南之间的连接，是一种内容和容器的相辅相成。岭南文化呈现出来的是一种海纳百川、自由开放的文化质地，它与食物之间的表达，在整个中国的文化谱系中都有所共识。
我在后记中提到屈大均在《广东新语》中的一句话：“天下所有食货，粤地几尽有之，粤地所有之食货，天下未必尽也。”从某种意义而言，岭南文化与大时代也紧密相连，由南向北，辐射了整个中国近代的百年风华。
中青报·中青网：在为写《燕食记》采风时，你遇到过哪些有意思的故事？
葛亮：小说中的陈五举是有原型的，是我在拜访他的岳父、一位上海本帮菜师傅时候发现的。陈五举原本做广东菜，为了妻子，“叛出师门”，开始做上海本帮菜。虽然香港的菜系融汇百川，但这样的转变，跨越的不仅仅是技术，还有心理。
这个故事让我非常感兴趣，他也成为小说的关键人物。在文化上，我们总能看到传承，而可能忽略其中撞击和创新的部分。陈五举后来在菜式上创制了几味“沪粤合璧”的点心，比如黄鱼烧麦、水晶生煎。这实际上是两种不同文化气象的融合，是一种向上求好的探索，是中国人讲求和合之道、美美与共的表达。
中青报·中青网：写人写家写国，为什么要从食物入手？
葛亮：食物总是装在容器中，它本身也是一个巨大的容器。食物可以定义我们的个人记忆，也可以定义家国历史，这种关联非常美好。食物看似是非常简单的、在口舌间稍纵即逝的东西，基底却是永恒的，因为食物作为一种文化密码，是可以被复刻的。而在复刻的过程中，你能感觉到它连接着非常盛大的东西。
中国人在经历人生大事的时候，总是跟吃有关，出生百日有百日宴，婚丧嫁娶都要吃饭，食物实际上在定义一个人人生的重要节点，同时也是对个人记忆的唤醒。
站在历史的角度也是如此，比如，我在书中写到，1895年，在香港杏花楼，孙中山和杨衢云、何启讨论广州进攻方略及对外宣言，并确立了建立共和国的大纲。这样一个激荡时代风云的时刻，就是在一个和食物有关的空间里发生的。
书中的向太史，是一个维度非常丰富的人物：他一方面是一个前清的翰林，连接着旧时代；另一方面，他看清了时势的走向，拥护共和，他的子侄投身抗日。他同时是一个美食家，从他身上可以看到中华传统文化流转的可能性——时代变革，总有薪火相传。
当向太史和子侄谈到往事，走马灯似变幻的时代，他只说和侄儿的父亲、他的兄长吃的最后一顿饭，一碗菊花鲈鱼羹、一壶汾酒。
历史在味觉上凝结，食物的滋味就是人生的况味。食物可以打破很多壁垒，从食物到历史，再到世道人心，乃至中华民族传统文化中的巨大共情——这是我想表达的。
中青报·中青网：小说一开头，同钦楼就结业了，对纷纷故去的历史，你会感到惋惜吗？
葛亮：在香港我目之所见，很多老字号都永远离我们而去了，我当然会惋惜。
在写作的同时，非遗也是我的一个研究领域，接触了一些老匠人。最近在写一个小说是关于澳门的一位木雕佛像的师傅，他的儿子是“四大”的会计师，父子俩都觉得子辈有子辈的选择和轨迹。现在他和澳门大学合作，将所有手艺借由图纸保留下来，今后想要还原可以依托这些硬件，所以他并不担心所谓“后继无人”。
师傅给我看过两个木雕佛像。他说左边那个是“佛像”，右边那个是“工艺品”，为什么？因为左边那个能够体现出一个匠人的很多“规矩”，那是一套代代相传的技术参数；而右边那个也很好看，但是完全自由的、放肆的，今天可以做成这样，明天可以做成那样。
中青报·中青网：那你会选哪个？
葛亮：我觉得是不同的功能。“规矩”代表着我们内心的底气和守则，在没有学会走路的时候你如何去跑？创新，离不开传统的手掌心。
但是，就像《燕食记》里露露说的，为什么青鱼汤里不能放椰奶，泰国的冬阴功汤可以放，本帮菜为什么不可以？所谓规矩，是我们内心的执守，我们同时也可以去尝试，当然尝试不是乱来，是有门槛的。
中青报·中青网：白岩松说你的文字像歌坛的李健、费玉清，比较干净，比较古典，不叛逆，你怎么评价自己的写作风格？
葛亮：我开始写作比较晚，在研究生阶段，当时觉得自己做文学批评，一个研究者将心比心非常重要，研究一个作家，需要进入他的内心。于是我开始尝试写作，希望自己能够去体会作家的甘苦，再把这种情感代入文学批评。
可能每个作家都经历过实验和先锋的阶段，我出版的第一本书叫《问米》，几乎汇聚了一个青年作者可以接触到的种种关于写作的可能性，这和我后来作品的气象是大不一样的。但在写作的过程中，我会一直寻找自己的声音。后来开始写《七声》的时候，我慢慢感受到这是我希望的东西，这是最合适我的方式。
我开始从当代的表达慢慢回望历史。《朱雀》是我的第一个长篇，开始真正意义上构建我的历史观。在历史中，你必然是安静的，因为历史本身的跌宕、更迭中的喧哗，需要你从一个比较客观、比较远距离的形态去看待它。
《燕食记》中有“我”的存在，“我”肯定是我本人的镜像。他立足于当下，去穿透历史。他提示读者，小说有沉浸历史的部分，也有站在当下去回望历史的部分，两者互相砥砺，是虚构和非虚构的一个双重表达。
中青报·中青网：你的写作会影响你的生活吗？
葛亮：我是将写作和生活分得比较开的人。比如我在大学里教书，身份就是教师，不太会带入作家的身份。我教文学史，也教创意写作，但不倾向讲自己的作品。学生有时候也会对此感到好奇。作为一个作者，你会有自己的文学审美取向与创作特质；但我觉得作为一个教师，最好不要用一己审美给学生带来桎梏，而是要尽量多地展示关于文学表达的可能性。
中青报·中青网记者 蒋肖斌
