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一支赶在当天晨光照耀前划船采撷的荷花，水灵灵地玉立在雪似的白果、鱼丸之上，吸引了所有人的目光。
这里是浙江宁波东钱湖，中国“吃货”们热爱的原生态湖鲜圣地。9月14日上午，“舌尖上的东钱湖·湖鲜四宝品尝会”在宁波东钱湖南苑花博园休闲度假酒店拉开帷幕。随之而来的，是环湖45公里周围，铺开一个月的饕餮盛宴。
“固执”换来的原生态
采摘这支荷花的，是花博园的主厨、37岁的宁波人郑富宏。
在东钱湖美食中，青鱼、朋鱼、螺蛳、湖虾被称为“湖鲜四宝”。湖鲜并不少见，但东钱湖的湖鲜却独具一格。
不仅是东钱湖的水质培育了纯净的湖鲜，更有本地厨师坚持生态与营养的烹饪方式。
郑富宏从事厨师职业已有近二十个年头。在他的记忆里，儿时就受外婆和母亲的影响，他耳濡目染，学会了宁波鲜货的做法。
背靠东海，面朝东钱湖，宁波巷弄的厨房里，总是炊烟升腾，鱼鲜飘香。小时候，郑富宏就因为爱吃，得了个“猫”的外号。原本学体育的他，最终还是回到宁波，执掌了锅勺。
为了款待此次湖鲜四宝品尝会的来客，郑富宏几乎所有工序都亲力亲为。那道白果鱼丸，他就指定塘里盛开的荷花，作为配色。“必须赶在阳光照耀之前采摘才行。”
美食的特色不仅在厨房里与舌尖上，更是餐桌与自然的和谐统一。只有将自然的食材完好呈现在餐桌上，才能使舌尖上的美食更具特色。
青鱼是东钱湖非常有代表性的湖鲜，它巨大的尾巴是一道传统名菜——“青鱼划水”。
为什么只选取尾巴做“青鱼划水”？
“因为鱼最灵活的部分就是尾巴。肉质也最好。”郑富宏笑着说，“宁波人在这种事情上就是比较固执，有了青鱼划水这道菜，就一直坚持到今天。”
他介绍东钱湖里也有两种青鱼。一种是“螺蛳青鱼”，专以湖里的螺蛳为食；另一种则是杂食，也吃水草和其他水生生物。
“螺蛳青鱼味道最香！”大厨说起美味的食材，如数家珍，“它的肉质更加肥、鲜，就像食草动物和食肉动物的肉质区别。”
东方美食，注重的是养生。宁波有“冬鲫夏朋”的说法，就是说冬季吃鲫鱼，夏季吃朋鱼。“当然，湖鲜四宝里的螺蛳、湖虾和青鱼也是在夏季时最为美味。”一位食客颇为了解。
厨房里，并不是有了调料才能做出美食。大厨告诉我们，东钱湖更注重食材的原始新鲜。
东钱湖里产量最大的就是螺蛳。好几种做法，有浓汤、酱爆、肉炒等多种做法。郑富宏当天的创造，是“排骨烧螺蛳”。
这是一道对食材和做法要求都很高的菜。取宁波山地农家土猪肉的排骨，从渔民那里采购最新鲜的螺蛳，厨师才肯开始红烧的工序。排骨香味直入螺蛳，滴滴让人吮指。
席间，很多不懂怎么吃螺蛳的人都对这道菜勇于尝试，“屡败屡战”，欲罢不能。但谁知道，它得来有多不易？
在江南一带，是很难吃到绿色的螺蛳的。“因为经济较发达地区的水体污染严重，而螺蛳又是生在淤泥之中。”一位老东钱湖居民说，“我们这里有天然原生态的湖鲜，青山、绿水是主要原因。”
东钱湖，也经历过艰难的清淤磨难。经过三年的反复研究、五年的科学论证，湖区才最终放弃全部换水、抽干暴晒的清淤模式，而遵循底泥疏浚与现有生物保护、水生态修复相结合的原则，选择了“局部疏浚、薄层清淤”的方案。
在湖区总面积约四分之一的严重积淤区域，目前已累计投入资金1.22亿元，完成湖区清淤200万立方米。
从2009年4月到2013年4月，中科院水生生物研究所对全湖水体生态已进行18次采样。据湖区管理部门负责同志介绍：“令人欣喜的是，疏浚后4个月内底栖动物群落恢复迅速，生物量高于平均值两倍以上。目前，湖水水质得到改善，生物种类结构更趋合理，生物多样性指数增加。”
中科院水生生物研究所研究员胡征宇对此评价说，东钱湖对生态清淤的坚持，是“为全国大型湖泊的治理提供了范例”。
政府下决心投入1亿多元清淤的成果，普通人都“吃”得到。像郑大厨一样的宁波人，在家里也会慢慢享受螺蛳的美味。“阿拉讲，螺蛳嘬嘬，啤酒一杯，黄酒一杯，滋味最好！”
“猛增60倍”的民间口福
在江南，提到“吃”，人们的第一反应是“甜”，但是在宁波，“咸、鲜”则是主打。不过，作为本次品尝会的第一道菜，南苑钱湖虾的味道却是很淡的。
对于这种有别于宁波菜系原有“咸”的特点，郑富宏解释道：“一般农家菜会比较咸，但是作为试菜，从营养学的角度说人的味蕾接受食物应是先淡到浓到咸再淡。”
虾的品质，和水质非常有关系。“虾头延伸到背部，有一根‘筋’，如果水不干净，就会变粗变黑。一般人不注意，吃进去就有泥土感或者苦的味道。”郑富宏说。
舌尖上的东钱湖，真的是讲究到了每一个细节。
这种认真的“讲究”，也得到了知音。宁波吃货网的阿浅在吃过第一道菜“南苑钱湖虾”后就啧啧称赞：“东钱湖水质良好，湖虾不需要保护自己，因此壳很薄，如少女般轻盈，吃起来嫩而且有弹性。”
很多人都不会想到，这次呈现的菜色看起来精美，价格却非常平民化。
“我们非常注意这点，因为东钱湖消费的主体是每个老百姓的口袋里掏出来的，所以平民消费得起的菜肴，是我们的重点。”郑大厨说。
他举了一个例子，他们的一道菜“一山观湖海”曾经得过烹饪比赛的金奖。它由湖鲜的虾和海里的小梅鱼一起用当地咸菜烧，口感非常鲜，标价数十元。“我问评委，为何大奖评给这道菜？他们说，美食，最重要的不是用来摆设。这道菜的价格亲民，制作工艺简单，出菜时间短，因此得到了青睐。”
朋鱼，钱湖四宝之一，在养殖和做法上都与众不同。除了在渔民那里的直接采购，南苑花博园将会进行二次养殖，避免朋鱼受到惊吓。
说到烧法，郑富宏又一次强调了要由本地厨师亲自烧制。
这些年来，东钱湖的厨师始终坚持着一种“返璞归真”的态度。他们把生态和营养作为目标，尽量少用味精，不选取辣椒，从而还原钱湖山珍、湖鲜的原始味道。
“我们不叫‘吃在东钱湖’、‘让胃满足在东钱湖’，那只是满足生理饥饿的需要，我们更要让人产生愉悦的心情。”宁波市工商行政管理局东钱湖旅游度假区分局局长邱振榜说。
他介绍，往年美食活动只“展示半天”，今年却是持续了整整一个月，消费者能够有口福的时间更是猛增了60倍。
“来东钱湖消费的主体是老百姓”
今年的美食节，让多年操持活动的邱振榜都连声说“不一样”。
他们在和企业、厨师长的座谈中感觉到，以往一些政府组织的活动在实际推动中很难，“但这一次不一样”。
“首先，形式就大不一样。”邱振榜说，“往年是将几家酒店召集起来，以技术比武为核心；这次以酒店烹饪献艺为主题，是互动的、开放的。往年追求的是技术提高，这次更重视向消费者展现技术的结晶。”邱振榜在“向消费者”四个字上加重了声音。
东钱湖工商分局副局长范雅琴说：“此次活动以最节俭、最务实、最简单为宗旨，节俭，是活动经费压缩与市场化运作；务实，是取消了以往的现场评比；简单，是只有主场酒店出菜，其他酒店用图片进行展示。”
这背后，是东钱湖相关政府部门办节的理念和模式转变。
东钱湖工商分局工作人员介绍，去年政府部门为了组织活动，工作得通宵达旦，而今年，从5、6月开始筹备，内部小范围地开了数次会，“就再也没干涉企业怎么展现美食”。在黄金周，有企业自主决定要打8折，而不是政府强行要求打折，这样消费者也得到了实惠。
本次“湖鲜四宝品尝会”也不再是“关起门来评判”。
12名网络达人、知名作家等赶到东钱湖畔，一边进行湖鲜品尝，一边为滋味绝佳的新菜起名。比如朋鱼的一道菜，被他们引申为“蓬莱仙境”的谐音——起名为“朋来鲜津”。
在30天的“美食月”里，美食展现的地点也大大扩展了。各家酒店在自己家推出特色菜，推出特别优惠。邱振榜专门和很多家酒店沟通过：“活动不是只为了造就几个名牌，千万不要单打独斗，一定要抱团。”
他举了一个数字：“东钱湖一年300万的客流量，不管哪家都满足不了。只有全区域都有当家菜，才能让老百姓感到无论何时来，吃哪家，都能吃到最原汁原味的美味，而不会败兴而归。”
“这样，消费者和企业都对活动有了更高热情，真正让政府组织的活动融入到市场中来。”
东钱湖的原汁原味美食文化，有了亲民的承载。在中高档市场出现疲软的今年，反而更收获了全民参与的掌声。
“全让政府来唱戏，久了是办不下去的，政府低调，老百姓高调，美食节才有持续性。”邱振榜的话，和“湖鲜四宝”一般，回味悠长。
（本报记者 庄庆鸿 大学生记者 范雪）
