回家吃面

    中国的节日、节气几乎都与吃有关，设置节日、节气似乎就是为了吃点儿好的改善生活。过年吃饺子、正月十五吃元宵、端午吃粽子、中秋吃月饼，这是各地都有的习俗。除了这些，北京的习俗是：“初一饺子，初二面，初三合子往家转，初四烙饼摊鸡蛋，头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋，冬至饺子夏至面……”一总结发现，大都在饺子、面条、烙饼里面打转转。

    21日是夏至，按老习惯应该吃面。清人潘荣陛《帝京岁时记胜》里说，“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也”。冷淘这个词现在不用了，过水面北京人还这么说。

    世人吃面分两种，一种汤面、一种拌面。北京人吃拌面又分两种：一种锅挑、一种过水。面煮出来直接吃叫锅挑，在凉水里过一下再吃叫过水。夏至要吃过水面，那么一定是拌面。

    拌面在北京又有三种吃法：酱、汆、卤。酱有炸酱、芝麻酱。汆略微费解一点。什么是汆，简单说就是把某样东西用油炒一下，可以是荤的也可以是素的，甚至只是作料，炒什么就是什么汆。羊肉汆、茄子汆、西红柿汆，等等。解释了汆，卤也容易说明白了，卤和汆的区别在于卤要加水并在起锅时放淀粉。比如炒个青椒肉丝就是青椒汆，青椒肉丝加上淀粉添点水就是青椒卤。

    不擅长烹饪的人常说，我只会做西红柿炒鸡蛋，似乎没什么比这个更简单了。以吃面来说，只要不自己擀面，比西红柿炒鸡蛋简单的也有不少。酱类的，芝麻酱面最容易做。把芝麻酱加凉开水搅稀加点盐，面熟了一拌就齐活了。如果愿意动火，酱油汆和醋卤也不难。酱油汆，锅里放油下花椒，烹入酱油，酱油熟了来点葱、姜、盐，起锅。醋卤，油锅里放入葱姜末、醋，醋一开锅勾芡，完成。这三样哪样都用不了5分钟。

    但也别把北京面食看简单了，要做好一碗炸酱面就没那么容易。讲究的要自己擀面，自己切。不说面只说酱做法就有多少种。有肉炸酱、素炸酱、鸡蛋炸酱。老年间人穷，一般是素炸酱，黄酱在油里面过一下，来点葱姜末，多少见点油星就是很不错的吃食了。现在除了素食主义者，一般还是肉炸酱。

    肉炸酱，关键是肉和酱。先说肉，炸酱用五花肉，肥的还要多一点，有的说法肥瘦各一半。很多女士听到这儿要撇嘴了。但美食家说，要想吃到美味总要以牺牲一点点健康为代价。肉切成色子块，在油锅里慢慢煸成金黄色，把肥肉里的油都熬出来，这时候就可以放酱了。

    放什么酱，说法不一。有人认为只能放酱，放别的都是野路子。有的人认为除了黄酱还要放甜面酱，否则炸出来酱是苦的，至于甜面酱占1/3还是一半，又分两派。还有极端嗜甜的干脆只放甜面酱。北京做黄酱、甜面酱的老字号有天源、六必居、桂馨斋。曾有某厨师对我面授机宜，只有某号的酱才能炸酱其他都不灵，云云。现在新派厨师也有提倡放番茄酱、瑶柱酱的。至于哪种对？自然哪种吃着香就哪种对。这是主料，辅料葱姜自不必说，其他有的喜欢加香菇，加笋丁，也是各凭喜好。这说的还只是材料，控制火候，掌握时间，纯看经验。

    等酱炸好了还要安排菜码。最简单的有条黄瓜就得。复杂的可以预备七八样：水萝卜丝、白菜丝、豆芽、黄豆、青豆、香椿末、芹菜末、青蒜。据说最讲究的有18样面码，我觉得这不是吃面是吃大拌菜。面条过水放上酱拌上菜码，开吃。

    现在但凡是北京菜馆子，都卖炸酱面，而且都是主打，似乎不主打炸酱面就不够北京菜的资格。但这些馆子的炸酱面几乎没有好吃的。为什么？大概因为炸酱面太家常了，家常到只能在家里吃，家常到我们的味蕾只能接受父母的出品。从农业社会走来的中国，节日等于吃饭，这一餐餐慰劳了人们的胃，而这一餐餐更是家人欢聚，是聚族而居的其乐融融。每个北京人心里都有一碗属于自己的炸酱面，这碗面的味道是家的味道，是亲情的味道。

    夏至，咱们回家吃面。