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“夏日天长，绿柳成行。池塘内荷花点点映红妆，卧竹床手倦抛书午梦长。”这是北京特有的曲艺形式岔曲中的一段，题目是《夏景》。今年，北京夏天来得早，5月天就热得不行。上周过了夏至，算是正式入了夏。
逢到夏天人们总爱吃点凉的。现在冷饮品类繁多，给选择恐惧症患者找了不少麻烦。我小时候，北京冷饮基本是北冰洋一家独大。汽水、双棒、雪人，充斥于童年的记忆。我父辈小时候——上世纪五六十年代，北京数得上的冷饮还是北冰洋，只是种类没有后来多。现在一度停产的北冰洋又恢复生产，但也只有汽水一种。前一段新闻说，入夏以来北冰洋汽水一度脱销，可见大家对老牌子还是颇有好感，只是加快生产进度不要降低质量才好。
说到汽水，在我国也有百多年历史。晚清徐珂在《清裨类钞》中已有记载。“以碳酸气及酒石酸或枸橼酸加糖及其他种果汁制成者，如柠檬水之类皆是。”当时这种饮料被称为“荷兰水”。我想汽水应该先出现在上海这种开埠较早的城市，再传入北京。在北京，中国人最早自己做汽水的是双合盛五星啤酒汽水厂，那是1915年。
如果说汽水是舶来品，国人自己研究的冷食一样丰富，酸梅汤、果子干、杏仁豆腐、大碗茶还有北京奶酪。提起奶酪及一切奶制品，人们都会习惯性地想到西方，似乎只有他们才每天与牛奶为伍。汉族是乳糖不耐症高发的民族，汉族地区的食品几乎和奶不沾边。在汉族人为主的北京，却有不少奶制食品，这和元朝、清朝的民族融合有关。蒙古人常以奶制品为食，满族人受蒙古人影响也有食用奶制品的习惯。北京经历这两朝统治也就有了各式奶制品，知名如萨其马，消暑如奶酪。
这种奶酪和西方发酵后臭臭硬硬的奶酪是两种东西。北京奶酪是用牛奶加入醪糟汁和糖烤制到凝固，冰镇食用的甜食。1949年以前，有坐商和打着冰盏（一种响器）喊着“酪来”下街卖的两种。
我第一次吃奶酪是在2004年，某个无聊的黄昏，看到报上介绍南锣鼓巷有家北京奶酪店，于是蹬着自行车杀将过去。到南锣鼓巷已经晚上7点多，店里只有老掌柜和一个伙计，我是唯一的顾客。按推荐点了奶酪和双皮奶（奶酪的一种，表皮褶皱，味道更为醇厚）。老掌柜告诉我，双皮奶能吃出三个味儿，上面的皮一个味儿，中间一个味儿，吃到最后刮碗边又是一个味儿。当天和老掌柜聊了许多，奶酪的制作工艺、客流、销售、产量，等等。也知道因为烤制时间的关系，每天只能出那么多，多了保证不了质量。此后和朋友们又去吃过多次。
突然某天南锣鼓巷成了旅游胜地，奶酪半天卖完，下午去就没得吃。最火的时候，买奶酪的人从店里排出去几十米。终于某次排了半天队，又吃到久违的奶酪，却感到味道不如从前。看来旧时代产生的小手工业者们，面对机械复制时代人们暴增的物质需求，在商业利益面前保持固有标准，恐怕不是件容易的事。这家店的火爆，带出一批奶酪店，一时间这种久已远离人们视野的吃食，又成了潮流。人们兴趣变化是快的，如今，南锣鼓巷这家奶酪店生意依然火爆，但也不会排出几十米的长队。而当年跟风兴起的各色奶酪店，也多关张大吉。
当我放弃了火爆的名店，反而发现几家没那么多人，依旧按照传统工艺制作奶酪的店铺。现在我还可以骑着自行车悠游在北京城里，继续我的奶酪之旅，体味“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋”的快意。
辛酉生
