热门图片
 中青在线版权与免责声明

中国青年报手机版

中国青年报手机版二维码

中国青年报-中青在线官方微信

中国青年报-中青在线官方微信平台

2014年06月25日 星期三
中青在线

聊城记

酪来

辛酉生 《 中国青年报 》( 2014年06月25日   12 版)

    “夏日天长,绿柳成行。池塘内荷花点点映红妆,卧竹床手倦抛书午梦长。”这是北京特有的曲艺形式岔曲中的一段,题目是《夏景》。今年,北京夏天来得早,5月天就热得不行。上周过了夏至,算是正式入了夏。

    逢到夏天人们总爱吃点凉的。现在冷饮品类繁多,给选择恐惧症患者找了不少麻烦。我小时候,北京冷饮基本是北冰洋一家独大。汽水、双棒、雪人,充斥于童年的记忆。我父辈小时候——上世纪五六十年代,北京数得上的冷饮还是北冰洋,只是种类没有后来多。现在一度停产的北冰洋又恢复生产,但也只有汽水一种。前一段新闻说,入夏以来北冰洋汽水一度脱销,可见大家对老牌子还是颇有好感,只是加快生产进度不要降低质量才好。

    说到汽水,在我国也有百多年历史。晚清徐珂在《清裨类钞》中已有记载。“以碳酸气及酒石酸或枸橼酸加糖及其他种果汁制成者,如柠檬水之类皆是。”当时这种饮料被称为“荷兰水”。我想汽水应该先出现在上海这种开埠较早的城市,再传入北京。在北京,中国人最早自己做汽水的是双合盛五星啤酒汽水厂,那是1915年。

    如果说汽水是舶来品,国人自己研究的冷食一样丰富,酸梅汤、果子干、杏仁豆腐、大碗茶还有北京奶酪。提起奶酪及一切奶制品,人们都会习惯性地想到西方,似乎只有他们才每天与牛奶为伍。汉族是乳糖不耐症高发的民族,汉族地区的食品几乎和奶不沾边。在汉族人为主的北京,却有不少奶制食品,这和元朝、清朝的民族融合有关。蒙古人常以奶制品为食,满族人受蒙古人影响也有食用奶制品的习惯。北京经历这两朝统治也就有了各式奶制品,知名如萨其马,消暑如奶酪。

    这种奶酪和西方发酵后臭臭硬硬的奶酪是两种东西。北京奶酪是用牛奶加入醪糟汁和糖烤制到凝固,冰镇食用的甜食。1949年以前,有坐商和打着冰盏(一种响器)喊着“酪来”下街卖的两种。

    我第一次吃奶酪是在2004年,某个无聊的黄昏,看到报上介绍南锣鼓巷有家北京奶酪店,于是蹬着自行车杀将过去。到南锣鼓巷已经晚上7点多,店里只有老掌柜和一个伙计,我是唯一的顾客。按推荐点了奶酪和双皮奶(奶酪的一种,表皮褶皱,味道更为醇厚)。老掌柜告诉我,双皮奶能吃出三个味儿,上面的皮一个味儿,中间一个味儿,吃到最后刮碗边又是一个味儿。当天和老掌柜聊了许多,奶酪的制作工艺、客流、销售、产量,等等。也知道因为烤制时间的关系,每天只能出那么多,多了保证不了质量。此后和朋友们又去吃过多次。

    突然某天南锣鼓巷成了旅游胜地,奶酪半天卖完,下午去就没得吃。最火的时候,买奶酪的人从店里排出去几十米。终于某次排了半天队,又吃到久违的奶酪,却感到味道不如从前。看来旧时代产生的小手工业者们,面对机械复制时代人们暴增的物质需求,在商业利益面前保持固有标准,恐怕不是件容易的事。这家店的火爆,带出一批奶酪店,一时间这种久已远离人们视野的吃食,又成了潮流。人们兴趣变化是快的,如今,南锣鼓巷这家奶酪店生意依然火爆,但也不会排出几十米的长队。而当年跟风兴起的各色奶酪店,也多关张大吉。

    当我放弃了火爆的名店,反而发现几家没那么多人,依旧按照传统工艺制作奶酪的店铺。现在我还可以骑着自行车悠游在北京城里,继续我的奶酪之旅,体味“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋”的快意。

萨尔瓦多:最具非洲味儿的巴西城市
关于磨炼、成长和在藏区经历的一切
酪来
扫一扫关注中青报旅游周刊
古井贡酒