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上一篇近日，“福喜肉”和转基因大米重击中国人的心。对食品安全的忧虑卷土重来。人们不能不担心舌尖上到底有没有保障以及有多少保障。为此，中国青年报记者专访了国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯。他以《食品那些事》而受到网友追捧。
为什么近年来食品安全事件“越来越多”？对此，钟凯从两个方面作了解释。
一方面，为吸引大家的眼球，有一些以宣传食品安全为噱头的媒体将一些不属于或者没有健康风险的现象渲染成了食品安全事件，无中生有或者将事实夸大的假象造成不时出现一些食品安全事件，较为突出的包括“赛百味有鞋底成分”、白面经染色制成小米面馒头的上海“染色馒头”事件和马肉掺入牛肉的欧洲“马肉事件”，等等。
另一方面，随着科学技术的发展，目前食品中发现的新成分越来越多，而且仪器分离灵敏度和检测灵敏度不断提高，使得越来越多以往人们不熟悉或者传统技术检测不出来的物质被发现和被检测出来了，以真菌毒素脱氧血腐镰刀菌烯醇为例，以往只能检测出该物质本身，采用高分辨仪器后能够检测出其有害衍生物等，如果发现的这些新物质配合上不正确的宣传，也会使得大家感觉不时出现食品安全事件。
钟凯建议，应以科学的态度来看待食品安全问题，不要杯弓蛇影。
面对各种毒害食品，人们呼吁生产者的良心和监管者的决心，希望他们能保证食品绝对无风险。然而，钟凯说，食品安全做不到“零风险”。“零风险”只存在于理想环境，而在现实世界，人们做任何一件事都存在风险，只不过风险有高有低罢了。大家生活在一个无数物质构成的复杂世界，而不是生活在真空中，日常吃的食品也不是在真空中生产的，这就使得每一种食品都不可避免地受到某些有害因素污染，而且这些有害因素是没有办法完全消除的。存在有害因素就会存在风险，所以食品安全的“零风险”是做不到的。
希腊医生巴拉塞尔萨斯有一句名言，“万物皆有毒，关键在于剂量”。也就是说，任何物质，会不会对人们的健康造成损害，关键要看吃多少。就算是那些看起来无害的“好”的食品，如果吃多了也会中毒，维生素A就是一个例子。因此，食品中存在有害因素并不可怕，因为它们本来就不可避免。人们应该做的是通过各种手段减少这些有害物质在食品中的含量，将它们带来的健康风险降低到一个可接受的水平。
另外，虽然“零风险”不现实，“零容忍”却是能做到的。假如有企业不遵守食品安全标准，在食品生产过程中超量或超范围使用添加剂，那么不管这样的食品会不会给消费者健康造成损害，政府部门都应加以惩处。假如企业向食品中非法添加一些本来不能食用的物质，比如苏丹红、三聚氰胺等，那么就算加一点点，都会受到严厉打击。
因此，食品安全没有“零风险”，但政府和公众对违法添加行为必须“零容忍”。
近年来，各地区、各有关部门不断强化食品安全措施，严厉打击食品安全违法犯罪行为，然而，食品安全恶性事件却仍时有发生，黑名单一直在增长。那么，食品安全工作的难点到底在哪里？
钟凯说，当前我国食品安全的基础仍然薄弱，制约食品安全的深层次问题尚未得到根本解决。食品安全工作的难点一是名目繁多的食品种类，数量庞大的食品生产经营者，规模惊人的食品供应总量，都有可能出现食品安全的隐患点；二是食品安全涉及千家万户，问题食品销售到哪里，消费者的不满就出现在哪里，往往是不同的地区、不同群体“一哄而起”，一些事件的影响还迅速波及境外；三是食品安全问题不仅是民生问题，也是经济问题、社会问题，应对食品安全的新课题，对政府及其部门来讲，是一个严峻的挑战。
我国当前的食品安全总体形势的官方口径是“总体向好，问题仍然存在”，问题在哪呢？其实说的最多的还是社会经济发展阶段伴随而来的食品生产“小、散、乱”问题，所以政府在个别食品行业强力推动并购、重组，但集约化、规模化未必能解决所有问题。
随着食品生产和食品贸易的发展，食品业界的分工是越来越细了。毫不夸张地说，当你拿起一个麦当劳汉堡或一块必胜客披萨的时候，也许吃到的是上海的鸡肉、河北的面粉、山东的蔬菜、天津的油、北京的调料……。数十个企业合作生产出一个食品并不稀奇，即使原料来自数十个国家也没什么好大惊小怪的。分工合作使每一个食品生产的参与者更专注也更专业，然而更多的参与者也意味着“一颗老鼠屎坏了一锅粥”的风险变大了。
本报记者 董伟
