88.0%受访者认为家乡菜和家乡文化息息相关

    说到吃食，一道味可能就是一段回忆。四排刺辽参入锅，鸡汁淋漓，鲜葱滋润，出锅时的醇鲜就是儿时的渤海船边；一小团柔面抻扯，沸水滚过，清汤入味，加上一把葱花一片牛肉，就又回到了记忆中的西北高坡。由此看来，舌尖之上，大多是国人的成长脉络，也是心底家的寄托。可是如今，很多人在外漂泊，已经无心下厨。回望过往，家的味道就变得更加遥远，难以言说……

    近日，中国青年报社会调查中心通过益派咨询对2009人进行的一项调查发现，62.0%的受访者平时会自己下厨做饭，54.1%的受访者厨艺得自父母传授，88.0%的受访者认为家乡菜和家乡文化息息相关。

    54.1%受访者厨艺得自父母传授

    有人认为，在大城市奔忙的年轻人，常常无暇自己做饭。而本次调查显示，62.0%的受访者平时会自己下厨做饭。

    在北京一家互联网公司做产品经理的陈鹏，是同事眼中的“女汉子”，然而她却说她在家里是完全不同的一个人。“你要是看到我做饭，就知道我也有温柔的一面。”陈鹏笑说。

    陈鹏很认同那句“唯美食与爱不可辜负也”。在她看来，吃快餐是为了充饥，下馆子是为了美味，而自己下厨，很多时候寻求的都是感情。陈鹏最擅长的是茄子煲：“茄子煲既是功夫菜，也是下饭菜。备料很重要，蔬菜丁和肉沫要切得均匀，烩得入味。我上大学前的那个暑假，我爸爸反反复复教了我三遍，如今每次做这道菜，就总觉得他站在旁边。”

    陈鹏现在越来越忙，很少再有时间下厨。她说，现在最大的愿望，就是多回家，再多学几道菜。

    中国人之所以把吃看得重，不仅在于历史悠久的农耕文明，赋予了人们尽可能利用自然的智慧，更在于一日三餐中，包含了太多温情和传承。调查中，84.1%的受访者表示怀念儿时家里饭菜的味道。至于自己做饭的手艺，54.1%的受访者表示是得自父母“真传”。

    湖南大学的老师唐德是湖南本地人，今年40多岁，回忆起自己小时候跟父母学菜的经历，他印象十分深刻。“那时候能把菜煮熟就不错了，后来慢慢才能去顾及味道。”唐德说，随着阅历的增加，他也从不同的朋友和餐馆那儿学到了各种手艺，与父母的做菜风格已经大不相同，但他还是觉得小时候的饭菜好吃。

    唐德说，他小时候在农村，物资匮乏，能做的菜一般都是季节性蔬菜，豆角成熟了，家里就主要吃豆角，等茄子长成了，这一段时间又全是茄子。“和现在相比，显然翻不出很多花样，但从小到大就已经习惯那种味道，那种家的感情是无法替代的”。

    88.0%受访者认为家乡菜和家乡文化息息相关

    每个人对自己的家乡菜都再熟悉不过。调查中，89.3%的受访者表示喜欢吃家乡菜。尤其是一个人漂泊在外的时候，66.4%的受访者表示一尝到熟悉的味道就会勾起对家乡的怀念。说到其中原因，88.0%的受访者认为家乡菜的味道和家乡文化是息息相关的。

    在广州上学的日子，让习惯辛辣的唐德对清淡、偏甜的粤菜很不适应。“当时最不习惯的一个菜叫菠萝炖鸡，我真是终生难忘。那时馋家乡菜的话只能到处找川菜代解乡愁。后来每次开学前，我母亲就会炒一罐子菜，像肉啊、鸭子啊这些，装满满一大罐让我带到学校，和同学分享。”唐德说，这“罐子美食”非常受欢迎，常常拿到宿舍不到两天就被吃光了，可能同学们都偏爱妈妈做菜的味道吧。

    唐德后来去了美国留学。“在美国吃家乡菜可就真的变成一件非常遥远的事情了。有时候我也会到超市买一些蔬菜，按照家里的方式做，但味道总是不太一样。”唐德说，他当时对家里饭菜的怀念里，其实包含对父母的思念。随着年龄增长，他反而越来越依恋自己的父母。

    长沙有家巴赫西点，老板是个德国人，却起了“吴正荣”这样一个中国名字。他从26岁开始接触中国文化和饮食，2002年和妻子开了如今的这家面包店。吴正荣一边开店，一边在湖南省残联的支持下，帮助当地聋哑人就业。

    “长沙的生活，目前只有天气让我难以适应，饮食方面已经习惯了。在德国，我们的主食是面条、土豆和米饭，一般以面食为主。在长沙，米饭是最常见的主食了。”据吴正荣介绍，德国的食物水煮的多一些，味道相对清淡。他认为长沙菜里的油很多，用油过过的食物，味道更好一些。

    “我想吃德国食物的时候，会从超市买来原材料，让手艺比我好的太太做给我吃。”吴正荣说，能吃到家乡菜他会很满足。在他看来，全世界的人，不分国家，大都会由吃联系到对家乡的感情。

    在长沙本地美食作家、民俗学者任大猛看来，湘菜和川菜辣的特点和本地文化有很大关系。“清朝前期，辣椒从马六甲海峡传入中国后，得到广泛种植，就此刷新了湖南人的口味。而湖南这种湿度很大的气候，也让湖南人将辣椒视作知音。”任大猛介绍，清朝湖南籍名人曾国藩、左宗棠，就是在这种新口味的普及过程中度过童年的，“可能湖南人蛮霸的性格和文化，和辣有着很深刻的联系”。

    川湘菜、山东菜、东北菜、广东菜最受欢迎

    从92.4%受访者的认知看来，吃文化是中国文化的重要组成部分。放眼全国，调查显示，如今最令受访者喜爱的菜系是四川菜（41.7%）、山东菜（23.5%）、东北菜（23.3%）和广东菜（22.0%）。

    在成都的闹市区，一家名为“东北一家人”的东北菜馆热火朝天地招待着进进出出的食客们。张辉（化名）从黑龙江远道而来，经营这家菜馆已经十几年了。在他看来，成都首先是一个很看重餐饮文化市场的城市，成都的地方火锅和辣文化很强势。

    张辉向记者介绍说，他当时选择到成都开餐馆也是因为有老乡先在这边扎根了。目前他的主要客户是周围的学生，他们大多是异地求学、吃不惯川菜的东北孩子。除了来寻找家乡菜的东北人，很多成都本地人也频繁光顾他的餐馆。张辉说，他店里的大米、酸菜、粉条都是从东北运过来的。“很多食材，南北差异还是很大的，尤其是大米。很多本地客也喜欢东北大米。虽然大家出生在不同地方，但对食物的追求让大家都成了同道者。”他感叹。

    对于川菜最受欢迎的原因，任大猛认为，首先，2000年后人们对刺激口感的追求，是川菜流行的重要原因。其次，随着城市人口流动的加剧，人们在外就餐不再是单纯的下馆子，而是把餐馆变成了食堂，变成了社交场所，热辣的氛围切合了这种社会化、社交化就餐需求。另外，湖南四川人口在全国巨大的流动数量也是一个促成因素。

    调查显示，37.3%的受访者喜欢清淡口味，20.6%的受访者偏爱重口味，41.8%的受访者兼而食之。

    本次调查的受访者中，55.5%为男性，44.5%为女性。