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2015年11月04日 星期三
中青在线

徐州味道

  来源:中国青年报  ( 2015年11月04日   08 版)

    徐州美食烙馍  中国人民大学吕宁/摄

    每到一座城市,有两个地方非去不可:一个是博物馆,记载着历史;一个是菜市场,诉说着生活。徐州有一种特殊的味道,弥漫在街头巷角,是食物的味道,是生活的味道。

    清晨,和朝阳一起爬上户部山,你能看到徐州刚醒来时的模样。转累了便可去街对面的马市街“饣它 汤”店来一碗黑乎乎、热乎乎、辣乎乎的“饣它 汤”。“饣它 ”,音“啥”,专指这种汤,也可写做“啥汤”。传说彭祖曾用野鸡配麦糁制作雉羹献给尧帝,此汤一直流传到清朝。乾隆皇帝下江南路过徐州,品尝过后觉得此汤鲜美异常,便问厨师:“是啥汤?”厨师答曰:“就是饣它 汤。”乾隆又问厨师啥汤如何写?厨师于是顺手写了“食”字,右边加个“它”字,于是便有了“饣它”这个字。

    “啥汤”看起来其貌不扬,用料却一点不含糊:猪圆骨熬制的汤底,肘子肉、鳝鱼切碎,葱姜切末,鸡肉撕成极细的丝,加上浓稠的淀粉和大量的胡椒。吃这汤的时候筷子和勺子是用不到的,得沿着碗边小口嘬。一口下去,胡椒的味道直蹿到鼻孔,顿时觉得全身清醒过来,想要直呼过瘾可是却忍不住立刻再来一口。

    吃“啥汤”还要配上牛肉锅贴饺和水煎包,一碗“啥汤”、一份水煎包,是“最徐州”的早餐。厨师在煎制水煎包的时候淋入混合了淀粉的清水,包子之间便生出橙黄透亮的薄脆,出锅时不仅好看,更是好吃。

    吃完了早餐,步行去徐州市博物馆,路上你可以到菜市场转转,来一碗蛙鱼、两斤烙馍、三四个馓子,看看徐州人的餐桌上都有哪些美味佳肴。

    秋日的白天被太阳一晒,还能感到暑意,此时最适合来一碗“蛙鱼”。红薯淀粉用清水调匀后倒入烧开的沸水中,趁热将糊糊倒在带漏眼的器具上,让它漏入冷水中,热的淀粉滴遇冷后就会瞬间凝固,一条条棕红色的“蛙鱼”便诞生了。

    吃的时候将半透明的“蛙鱼”捞出,倒入甜醋,放上辣椒酱和胡萝卜咸菜,红的黄的黑的混合在一起煞是好看。酸酸甜甜、冰凉软滑的“蛙鱼”,喝一口能吸进十几条,来不及细嚼,“鱼儿”们就争先恐后地从牙齿缝中溜走了。

    人们喜欢用吃米饭还是吃面来区分南方人和北方人,这在徐州可行不通,徐州人喜欢吃烙馍。烙馍是将死面擀成极薄的饼然后放在鏊子上烙熟而成,可是却有一种混合着柴火味道的小麦香气,而且口感劲道耐嚼,极锻炼牙口。

    你可以用烙馍卷一切你喜欢的东西来吃,甚至是刚出锅的。劲道清香的馓子烙馍包裹起酥脆咸香的金丝馓子,听起来风马牛不相及,可是一入口便知道他们才是天生一对。馓子给烙馍带去了芝麻和盐的滋味,不再单调;烙馍中和了馓子的干燥和油腻,变得适口。总之,是一种奇妙的组合。

    馓子是一种油炸面食,中国许多地区都有吃馓子的习惯,而徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点,颇有名气。苏东坡在徐州任职期间就很喜欢吃这种馓子,在他的《寒具诗》中写道:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”另一样和苏轼有渊源的美食是“蜜三刀”。

    一天苏东坡与张山人在放鹤亭上饮酒赋诗,苏东坡抽出一把新得的宝刀,在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀,连砍3刀,在大青石上留下了3道深深的刀痕,苏东坡十分高兴。正在这时,侍从送来茶食糕点,有一种新做的蜜制糕点十分可口,只是尚无名称,众友人请苏东坡为点心起名,他见糕点表面亦有三道浮切的刀痕,随口答:“蜜三刀是也。”这种浆亮不粘、味道香甜绵软的糕点同样受到乾隆的喜爱,甚至将它带回了北京。

    徐州人受汉文化的影响,体现在饮食上便是一种包容的气质。徐州的烙馍如此,菜煎饼如此,凉拌菜如此,把子肉套餐更是如此。粉丝、尖椒、豆皮、青菜、莲藕、南瓜……你能想到的都可以一起放进肚子里,不争不抢,其乐融融。

    看完博物馆,去对面的云龙山登高望远。坐在苏轼曾坐过的放鹤亭中啖几粒“蜜三刀”、食几颗小孩酥糖,满满的都是徐州的味道。

    (中国人民大学 吕宁)

 来源:中国青年报 ( 2015年11月04日 08 版)

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