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未过端午，夏日的炎热已经逼近。蝉鸣中，不知多少人会和汪曾祺先生一样：“黄瓜切成寸段儿，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷……黄瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。”
中华饮食文化博大精深，出手就是“八大菜系”、十四种主要烹饪方法……黄瓜实在难为珍馐，常作小馔。令人意想不到的是，这样一道小菜最近频繁登上新闻热搜榜单。
本月初，有媒体报道，上海某公司在未取得冷食类食品制售许可的情况下，将黄瓜丝作为凉皮配菜售卖，被上海浦东新区市场监管局罚款5000元并没收所得119元。而行政处罚信息显示，当地多家餐饮企业、小吃店，也曾因无证售卖含黄瓜丝凉皮被处罚。很快，“上海多家饭店因在凉皮内放黄瓜丝被罚”相关话题引发热议，支持一方认为罚款有理有据，反对一方则认为有关部门是“选择性执法”。
这已不是凉拌黄瓜引发的首批吸人眼球的受罚案件了。一个月前，湖南株洲就有类似新闻，一对父子涉嫌“职业打假”，3年内49次举报当地商家无证售卖“拍黄瓜”。有报道将冷食类食品制售许可简称为“凉菜证”，让不少网友为餐馆抱不平：“做个凉菜还要办证？”“我在家拍了黄瓜，来处罚我吧！”
事实上，冷食类食品指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括了熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。因为凉菜无需加热就要上桌给人食用，也就存在着不小的食品安全隐患，主要体现在菜刀、砧板等工具混用、生熟不分，环境不够干净卫生、气温过高加上存储时间过长导致微生物爆发式增长、寄生虫寄生等方面。特别是夏秋季节，细菌生长速度快，在常温下制作和存放凉拌菜和熟食品，容易引发食用者细菌性食物中毒。
在全国各地监管部门历年组织的抽检中，凉菜、凉面等冷食类产品多次被检出大肠杆菌超标几十倍、甚至上百倍，极易引发腹泻、肠胃感染等疾病。生活中也不乏类似的案例，比如，2018年7月，浙江一家三口在吃完浸泡两日的凉拌黑木耳后因米酵菌酸中毒入院。其中7岁女儿情况最为严重，5处脏器衰竭，4次换血仍没有苏醒。杭州卫健委近期公布的案例也与黄瓜有关，杭州67岁的黄大伯吃了一盘隔夜冷藏的凉拌黄瓜，出现呕吐、腹泻的症状，甚至一度休克。
与在家操作、自己承担风险不同，餐饮经营者要保障顾客用餐安全。我国《食品经营许可管理办法》特别在食品经营项目中规定了“冷食类食品制售”这一类目，并在《食品经营许可审查通则》中规定，申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，要求专间内无明沟、地漏带水封；专间内设有工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、空气消毒设施；专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施等等。
餐馆为何不主动申请冷食经营资质呢？或许有的不了解相关政策，有的抱着侥幸心理。有餐饮经营者面对记者采访时直言：“办理冷食许可要求高，办齐各种设备得几万元，我们小店承担不起。”按照冷食专间的审查要求，餐馆不仅需要购买单独的设备，还要腾出本就寸土寸金的营业场地。一些职业打假者就盯上了这些小店。
餐饮经营者的顾虑可以理解，专间的占地和设备都意味着增加经营成本，遍布街头巷尾的小餐馆往往象征着城市的烟火气，网友们也觉得实体店本来就不好干，他们赚点钱不容易，因为卖个拍黄瓜一下被罚几千元，似乎与一盘黄瓜几元钱的价格太不对等。
可是，食品安全无小事，一个无法回避的现实是，很多餐饮店不仅做不到冷食制作专间，甚至做不到专用菜刀砧板。凉菜做好之后在室温下一放，往往就是两三个小时甚至更久。制作一次熟食，常常会冷藏一两周，每天取出一部分，也不再次加热杀菌，就直接切了给顾客吃，风险不可谓不大。假如消费者遭遇食品安全问题，当初在网络上无条件支持小餐馆的人，很可能会反过头来责怪监管部门掉链子，要求罚得黑心老板倾家荡产。
按照食品安全法第一百二十二条的规定，未取得冷食类食品制售经营项目的食品经营者从事冷食类食品制售，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款，货值金额一万元以上的，将处货值金额十倍到二十倍罚款。
这就特别考验监管部门的智慧，“罚”只是手段，而不是目的，根本目的是堵上食品安全漏洞，让餐饮经营者停止超范围经营，或是整改达到冷食制售标准。在此基础上，监管部门依法依规作出的、力度适当的处罚，更能让商家和消费者都能信服。
一些地区也按照行政处罚法的有关规定，执行“首违免罚”。2021年7月，有职业打假人举报山东安丘16家商户未取得经营冷食类食品许可，超范围违法经营冷食类食品。当地市场监管部门就认为涉案商户违法行为轻微并及时改正且未造成危害后果，作出不予立案的决定，对举报人也不予奖励。决定书认为，“涉事单位的违法行为明显轻微，销售价格均20元左右，我局在调查过程中其主动下架产品，责令改正和主动改正，均及时改正。如果按食品安全法处以5万元的处罚，明显与过罚相当的立法精神不符，处罚过重，加重其生活困难。”
黄瓜切丝要细要匀，规定也要落在细微之处。“目前的冷食类制售许可存有漏洞。”有业内人士指出，冷食加工包括多种情形，一类如冷荤的制作，需要在专间内操作，卫生条件较高，不易达到；一类风险相对较低，比如果蔬拼盘、蒜泥黄瓜等植物性冷食类食品、火锅店内调味料等调制类调料，卫生标准容易达到，可在厨房专用操作区操作。但目前的冷食类制售许可并未区分这两种情况。
市场监管总局2020年发布的《食品经营许可管理办法（征求意见稿）》中，已提出将加热、拆封、摆盘、调味等简单制售行为分离出来，标注为“冷食类食品（简单制售）”。未来，这方面的规定也许会更加细化。
管得适度，罚当其责，别拿黄瓜不当大菜。
刘言
