醉里春秋话古井

    在亳州古井镇古井园的古井亭里，有一口魏晋南北朝时期的古井被列为国家重点保护文物。与它一同被人们熟知的还有一口位于地下六米的宋代古井。

    “水为酒之血”，酿酒的口感与所取水的古井是分不开的，亳州这块中原宝地因为这两口古井而拥有得天独厚的酿酒优势。所谓“名酒必有佳泉”正是这个道理。

    美水出美酒

    位于古井园里的这口魏井，相传已经有1400多年的历史了。这是一口充满传奇色彩的千年古井，它见证了沧桑历史，历经朝代变迁，饱经风霜雨雪，因为井水清冽甘甜，用来酿酒尤佳，被当地人一直保护完好。

    围绕在古井亭上，有启功、沈鹏、赵朴初、溥杰、王蒙等名人题写的井亭名。“中国第一井”、“华夏第一井”、“天下名井”说的都是这口魏井。而古井亭旁，有一棵百年老槐树。老槐、古井、蓝天、白云，四个元素组成了“古井”和“古井贡”商标。

    在古井人心中，这口魏井就是古井酒厂的符号。除了魏井以外，老一辈的古井人还听说过这样一个传说：相传，当地还有一口不知在何处的盖着红石板的古井，但红石板可万万不能打开，因为打开以后要红透半边天的。

    这一传说在1992年古井酒厂兴建文体馆时得到了部分验证。文体馆在打地基时，挖掘机打到距地面近5米处时，施工人员发现，地下有一口砖砌的井，井上果真盖着石板。古井酒厂立即停止施工，请来文物部门对井进行鉴定。通过出土的砖、瓷片、碗等作出判断，为宋代井。

    为什么宋井出现在地下呢？据考证，古井镇之前属于黄泛区，多次发生洪水。当时的人们为了躲避水灾，在临走前用当时农村用的石磨或碾盘之类的石板盖在井口上。后来由于种种原因其井口再没有打开过，千年后才得以重见天日。黄河在元明清时也多次泛滥，淤积造成了地面的抬升，因此，这口宋井就在地下静静沉睡了千年。

    如今，在古井酒文化博物馆内，古井集团用泵压装置将魏井和宋井内的井水汇聚到展览大殿前的地面上，形成一个精致的小喷泉。井水仍然清澈甘冽、终年不竭。

    古井贡酒酿造时所取之水，正是与这两口井同源的地下水。

    酒香不可复制

    北京地质研究院对魏井的水质进行了化验，含水层属于粉砂与粘土层，PH值7.7，硬度12.16，总碱度15.14，氯根为58，而且水中的锶、碘、溴、硅、钙等微量元素含量较高，为钠型优质饮用天然矿泉水，对人体有很高的保健作用。这样的水质，恰恰是酿酒的最佳水质。

    如今已经工作30多年的查枢屏师傅，是安徽古井贡酒股份有限公司酒体设计中心主管。“水在酿酒过程中主要参与两个方面。”查师傅说，“一个是发酵过程。井水所含的矿物质非常丰富，对于酿酒而言，是有好处的。另一个是参与降度过程。蒸馏出的酒分为前端、中端和低端，度数各不相同，并且每个批次都会有细微差异。为了保证产出酒度数的一致，就需要有水参与降度。”

    查师傅介绍道，在降度过程所用的水必须是纯净水。公司有专门的纯净水生产设备，相关工艺把矿物质拦截掉。“因为矿物质是不溶解的，直接使用会产生沉淀。”

    是不是拥有了现代化的生产技术之后，古井贡酒就得以被复制了呢？

    亳州所处的中原地区拥有适合桃花春曲发酵的气候。“酒曲所处的自然环境是不一样的。”查师傅解释，“古井贡酒在自己一系列漫长的生产过程中，已经产生一个微生物群，形成一个小的气候。这些微生物的自然发酵，和其他地方是不一样的。”

    古井镇上的明代窖池群里，以公兴槽坊最为出名。池内被称为“软黄金”的老窖神泥，富含600多种有益微生物群。早在建厂之初，工人们通过老窖泥的成分分析，把它嫁接到现代化新窖泥中，造就了古井贡酒在用料、制曲、工艺、储存和酒体设计等一系列深刻的变化。

    尽管科学技术日益发达，但古井贡酒所处的地理位置、气候类型、原料、酒曲等等因素综合产生的细微差距，使酒香无法复制。

    据查师傅介绍，目前白酒的生产方式可分为固态酒、液态酒和固液结合酒。固态法是纯粮食酿造，而液态酒是食用酒精辅以食用酒精香料。“现在人们一听到‘勾兑’就紧张。其实，无论是固态酒还是液态酒都需要勾兑。说白了，固态酒是酒与酒直接的勾兑，而液态酒是食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质的勾兑。”

    虽然目前的技术可以使得液态酒复制固态酒的碳骨架成分，但依然是“可定性无法定量”。“固态酒的口感是无法复制的，酒香是酒的综合体现，懂酒的人一尝便知。”

    做实酒文化

    公元196年，曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”和酿酒方法《九酝酒法》晋献给汉献帝刘协。这是我国最早的一部农学经典《齐民要术》中的记载，成为有文字记载的最早的进贡事件。

    “自曹操献酒开始，古井贡酒已经走过了1800多年历史。”古井集团文化管理中心副总监吴伟说，千年酒文化像一颗璀璨明珠，让古井贡酒熠熠生辉。

    历史上，古井贡酒四次进贡。除了曹操献酒的“中华第一贡”，明代万历年间，阁老沈鲤在万历皇帝的庆典上，进贡给朝廷，到了清末，亳州人姜桂题进贡给慈禧太后。新中国成立后，当选1987年国庆国宴用酒。

    “中原地区得天独厚的天、地、人的因素造就了较早产生酒的条件。”古井酒文化博物馆馆长张猛从历史层面分析酒文化的起源。“比如，亳州地区发现最早的小麦，最早的酒器，以及最早的地方名人曹操。这些因素综合作用，成为古井贡酒独特的起源和发端。”

    古井贡酒，在历史的长河和古井名人的历史影响下，形成了特有的文化底蕴。国家重点文物保护单位明代窖池群，依然在使用的明清酿酒作坊，以及唐代酿酒老作坊，将这些文化现象联系在一起，构成了古井特有的文化现象。

    那么到底什么样的酒才是好酒呢？“所谓的好酒，首先是适口性好。好酒入口一定要好，要醇和，口感舒服。其次是达到国家标准的情况下，副作用小，第二天不会头疼，不会影响工作。”亳州古井销售有限公司战略规划中心总监董克永说，“每个人对酒精的分解度是不一样的。一杯好酒，其香味要幽香淡雅，入口要柔顺。其次，回味要甘美醇和。”

    “做实酒文化，除了物质之外还要有精神层面的东西。”董克永说。传统文化把酒的文化运用到美妙极致。百家词曲、歌谣谚语、典故对联等各种文化内涵，无不出神入化地蕴涵于酒令当中，为饮酒赋予了优雅的书卷气和文化意蕴。让人们在品味美酒的同时，也领略了文化的清新。

    自古就有“对酒当歌，人生几何？”的感慨，更有“李白斗酒诗百篇”的赞誉，以及“举杯邀明月，对影成三人”的闲情。艾青的现代诗歌《酒》，“喝吧，为了胜利/喝吧，为了友谊/喝吧，为了爱情！”更是成为劝酒佳句。

    “喝酒最好达到微醺的效果。”董克永建议，喝酒要适量。酒文化更应该实现有效地与消费者沟通，做实酒文化。做到有证物可考、有文物可查、有精神可以传承。

    如今的古井镇上，不仅仅流淌着甘甜可口的井水，还流淌着手工酿造的美酒，更重要的是流淌着中华民族源远流长的酒文化。