豆汁儿和他兄弟那点儿事儿

    豆汁儿是食物界的传奇，对知道它但没喝过的人来说，豆汁儿存在的意义，是为了证明老北京人的恶趣味和重口味。豆汁儿约等于“泔水”。

    豆汁儿是什么？豆汁儿是绿豆淀粉下脚料发酵出来的一种灰绿色液体。我北京生北京长，但家里不是老北京，没有喝豆汁儿的习惯，自小也把豆汁儿和泔水画了等号。偶尔一个因缘捞着喝了回豆汁儿，以极悲壮的心态一口喝下去，也不过微酸，过后还有些回甜，很爽啊。泔水我没吃过，如果泔水跟豆汁儿一个味，恐怕也不难吃。后来我也多次推荐外埠朋友喝豆汁儿，有爱喝不爱喝的分别，但没有哪位吐在当场，表示绝不接受。我见过饭桌上拿喝豆汁儿整人的，无一例外失败，倒不如用芥末墩（一道北京菜，白菜叶子两包芥末）来的效果好。可见传言往往夸大其词，北京豆汁儿如是，湖南炸臭豆腐、四川折耳根也如是。

    豆汁儿怎么喝，现在饭馆端上来必是一碗豆汁儿、一碟咸菜丝。伙计还会问您，要焦圈（一种手镯型的炸制面食）吗？您要愿意多花两块钱，就能再来上俩焦圈。可以就着咸菜喝豆汁儿，也可以把焦圈泡在豆汁儿里吃。豆汁儿、咸菜、焦圈也成了标配。电视里美食达人们介绍豆汁儿也都这么说。我一直好奇，挺脆的焦圈为什么非要泡软了吃，真想让这些达人给解释解释。

    其实早先根本不是这么吃。当年豆汁儿都是推着车子下街摆摊卖。奔豆汁儿摊去的，都是为了吃饭。所以摊上除了豆汁儿，还提供咸菜、马蹄烧饼（状如马蹄、内空，现在已很少见了）和焦圈。焦圈是夹烧饼的，咸菜也是配烧饼吃的。老北京人、故宫博物院研究员朱家溍先生回忆豆汁儿摊时写道：“吃‘马蹄烧饼’夹‘油炸果’，就‘大腌萝卜’最美。‘油炸果’的果字读儿音，这是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈’一词是新北京话，从前只称‘油炸果’。”现而今豆汁成了饭桌上的点缀，烧饼淘汰，焦圈保留，就有了焦圈泡豆汁儿这个怪异的新吃法。

    相较豆汁儿的广为人知，它的亲兄弟麻豆腐就低调多了。为什么？或许因为它比豆汁儿长得更“抱歉”，灰绿色一坨食物残渣一样的东西。当然，难看不妨碍它的好味道。为什么说它们是亲兄弟呢？刚才说了豆汁儿是绿豆淀粉下脚料发酵出的水，除了水剩下的渣滓就是麻豆腐。这够亲吧。

    麻豆腐怎么吃，只有一种吃法——炒。看似简单，如果认真讲究起来，这个菜门道儿也不少。淀粉渣滓这么寡淡的东西，怎么做好吃？加肉！老北京炒麻豆腐要放羊肉丁、青豆（北京人叫豆嘴）、雪里蕻。先把羊肉丁煸出油再下麻豆腐、青豆和雪里蕻，有的还放一点黄酱，小火慢慢炒。这中间手不能懒，铲子要一直翻着，等水分都干了，齐活。出锅撒上韭菜末，烹上热热的辣椒油。辣椒的红，韭菜的绿，泛着油光。您夹起一筷子放嘴里，微微有点酸又有点咸还有那么点辣味，咬到羊肉丁，瘦的滑嫩，肥的一兜油爆在嘴里，一个字——香。现在北京只有几家清真老字号还保持这种做法。一般饭馆做麻豆腐的也不少，大概为节约成本或者怕麻烦都把羊肉省了，再加上手艺潮点儿，和清真老馆做的比，让人怀疑这是不是一道菜。

    饮食小道，做好也不容易。您看我说的这两样吃食，北京人从来没断了吃，但是却古风已远，不是出了不知所谓的新吃法就是味道乏善可陈。不明就里的人吃过之后，要说一声什么北京名吃不怎么样。不仅是豆汁儿哥俩，好多老店名菜、中国名小吃，吃过之后都让人大失所望，觉得老辈传下的吃食也就那么回事。我想不是前辈们不会吃、不会做，是我们这些不讲究、不精心的今人做倒了行市。餐饮这样，我们那么些国粹，也不乐观。