张春晖：让中国火腿走向世界

    张春晖办公桌对面，放着一个两米多高、三开门的大冰箱，上中下3层，堆满了干肉、干海参之类的肉食品，甚至，他桌上还放着一大瓶肉酱。

    这些不是他的“存粮”，而是他的研究样品。

    “马可·波罗把我国的火腿制作方法传到欧洲，成了欧洲火腿业的起源，现在全球市场认的是意大利火腿，我国的传统火腿腌制技术、卫生安全和质量都落后于人家，这是我们的悲哀。”这位毕业于西北农林科技大学的农学博士，一心想要让中国火腿走向世界。

    为此，他已经奋斗了20多年，把自己的青春扔进了这个行业，获得授权专利39项、软件著作权7项，发表论文70余篇，出版专著4部。

    张春晖刚接触这个行业的时候，我国肉制品加工的现代化、工业化生产才刚起步。

    那是在2001年，许多地方的传统火腿腌制、干燥等生产工序，大都还“靠天生产”，无法规模化、量产化。大大小小的肉类加工企业，产品的安全性与质量都不稳定，不仅生产周期长，还面临着各种各样的技术难题。

    “我们从国外引进了优良的品种，却做不出优良产品，每年损失几千万元。一样的生猪，在欧洲肉质都没问题，引进到国内，屠宰后肉都是灰色的，一按一个洞，撕着像烂套子，拎起来就滴水，那时候谁都弄不明白这是为什么、怎么解决。”张春晖说。

    冷鲜肉的质量问题，是当时困扰国内许多肉制品加工企业的“硬骨头”。为了弄清楚这件事，张春晖查阅了大量国内外技术文献，夏天屠宰前后，别人穿着短袖，他则穿着大棉袄蹲在冷库里。甚至，他在猪圈一住就是几天，“跟猪打交道”，甭管春夏秋冬，脚上都套着雨靴，穿得像个乞丐，每个毛孔都“臭烘烘”的，“别说六神，啥神的沐浴露都不好使”。

    这样的日子持续了3年，“硬骨头”终于被张春晖啃了下来。

    “我们终于知道了为什么，也找到了解决的方法。”这位科研人员用了一个童话里的人物做例子，“就像豌豆公主，隔着16层被子都能觉得一粒豌豆硌得慌，这些进口猪都‘矫情’，越好的品种，应激反应越激烈。”

    他凭着自己蹲猪圈得来的一手生产数据，制定了生猪宰前应激反应消除规范，还设计开发出了生猪静养“营养液”，优化了屠宰工艺。

    “如果猪不高兴，你就吃不到好吃的肉，要给它洗澡、顺毛、放音乐，伺候好它，还不能给它吃固体食物，否则肠道内的堆积物可能会发生化学反应。”张春晖说出了一个“科学术语”——三星级猪舍。

    冷鲜肉的质量问题解决了，传统发酵干腌肉制品的问题，成了张春晖另一个目标。

    所有肉质加工食品都会携带细菌，如果不冷冻，腐化细菌会逐渐繁殖。用张春晖的话说，规矩的做法应该是“优化肉品防腐保鲜抗氧化的技术与工程手段”，而不是“大量使用添加剂”。

    “我们的工作，也是要让整个行业规范起来。”张春晖说。

    他开始主持国家科技攻关计划、国家科技支撑计划、国家重大科技专项、河南省重大科技专项、河南省杰出青年科学基金等多项国家和省部级课题，获得河南省、教育部等省部级以上科技奖励6项。2005年，年仅35岁的张春晖成为享受国务院特殊津贴专家，2007年，他被破格评聘为教授级高级工程师。

    如今已是中国农科院农产品加工研究所研究室副主任的张春晖，不无骄傲地告诉记者，他是老家村子里的第一个本科生、第一个硕士、第一个博士、第一个教授。

    回想起在企业工作的9年，张春晖觉得，那些实践经验让他更加明白企业需要什么，也让他的研究成果“在产业转化方面做得比较好”。

    “白象方便面、蒙都风干肉、首农集团、海南罗牛山……这些企业都在跟我们合作。”张春晖提起他现在正突破的课题“骨素提取”，他用“吃肉不吐骨头”来形容这项研究。

    据张春晖介绍，可食性动物骨中，含有11%～16%的优质蛋白，约为牛奶中蛋白含量的3～5倍，我国每年产生1000多万吨的畜禽屠宰骨副产物，含有约200万吨的动物蛋白，但这1000多万吨可食性畜禽骨，只有很少一部分被老百姓以“炖骨头汤”的方式利用起来了，剩下的绝大多数都遭到直接遗弃，“非常浪费”。

    “骨提取物的应用非常广，餐饮业、方便食品、家庭厨房，都能用得上。”张春晖描述着他的研究方向——“营养、美味、自然、健康、安全。”

    除了长跑，他几乎没有其他爱好，在北京住了7年，他连家门口有没有电影院都不知道，连故宫都没有领着女儿去过一次。

    实验室做好两种不同口味的牛肉干样品，一个研究生端来给他，张春晖各尝了一口，指着右边咖喱味的说：“这个更好。”他能够准确尝出肉制品用了什么调料以及烹饪的火候。

    事实上，为了在实验中试吃各种肉制品，他甚至连自己的口味都“磨没了”。