舌品京味儿，心有千秋

    两年前读完《京味儿》，很是惭愧——我一个生长在北京的人，按理说，对书里写的那些内容应该很熟悉，可恰恰有些不熟，甚至很多不知道。为此，《京味儿》的续篇《京味儿食足》出版后，我赶紧找来继续恶补。

    书里的很多吃食是我所熟悉的，可是做法却和我了解的不同。如，吃“糊塌子”时蘸的调料。有时候家里做，就是把蒜捣成蒜泥加上醋和酱油，然后上桌开蘸。但按作者所说，做这个调料最重要的环节是“凉开水一激”。做时，先是把蒜放盐捣成蒜泥，然后用“凉开水一激”，再兑上鲜美酱油和香油即可。如果没有“凉开水一激”，直接用酱油冲，蒜汁就既不辣也不爽利了。和作者所介绍比起来，我自己做的调料不但没有这一环节，也没有盐和香油，难怪吃起来总觉得没有饭馆做得味道好。

    作者谈“炸酱面”那篇小文是最用心思的。老北京“炸酱面”名闻各地，但很多时候名不副实。因为做它的人很少用心，吃它的人又期望太高。我有个四川朋友，听人说北京的“炸酱面”如何好，来北京的第一天就让我带他去吃。我找了一家专门做“炸酱面”的馆子，要了一碗最贵的。他只吃了一口就放下了，说：没啥味儿啊。也是，与川味儿的面条比起来，北京“炸酱面”味道的确太单一了。可就是这单一的“炸酱面”，愣让作者谈出了中药组方“君臣佐使”的道理。他先从《本草纲目》入手，把面、白菜、黄酱的药用价值说了一番，然后将各部分逐一道来：“君”是面，“炸酱面”用抻面最好，揉面的时候最好用细淀粉，以免煮面条煮出来一锅粥；“臣”是炸酱，北京人炸酱不光放黄酱，还要放一小半甜面酱；“佐”是菜码，是和陈酿的酱配合的新鲜蔬菜，菜里的大量维生素和矿物质，对身体有好处，从口味来讲也调和，所以称“佐”；“使”是醋和蒜，因为能刺激食欲，开胃生津。作者总结：一碗“炸酱面”就是一副搭配完美的中药，按《黄帝内经》的说法，“气味合而服之，以补精益气”。

    除了“炸酱面”，豆汁儿也是北京名吃。书里谈到香港著名艺人张国荣喝豆汁儿一段，在其他地方没读过，甚是有趣。2001年，张国荣到护国寺小吃店吃小吃，点名要喝“北京人的可乐”——豆汁儿。豆汁儿端上来，张国荣尝了一口，道：味道太怪异了，实在有些喝不下去。店里的经理劝他：这是北京的好东西啊，多喝一些吧。张国荣却不过面子，说：那给我搁点儿白糖吧。白糖化在豆汁儿里，张国荣又喝了一口，道：哦，酸奶的感觉。惹得大家都笑起来。问他：以后还会不会再来喝？张国荣答：来。第二年，他还真的来了。第三年时，如果他没有离我们远去，相信还会来。

    早年间，北京有很多著名的饭馆，多以堂、楼、斋等字结尾。看完书里的《下顿馆子解解馋》才知道，那些名字不是乱叫的，一个有一个的讲究。比如“堂”。还是在早年间，北京城里的皇亲国戚和达官显贵们是很少在外面吃饭的，主要是自己家里有厨子。但家里的厨子人数毕竟有限，要请客就忙不过来了。这时候就得奔那些承办大宗宴席的饭庄。饭庄不接待散客，只承办十几或几十桌的宴会。这些饭庄都叫“堂”。“堂”一般都有多进的院子和豪华的宴会厅，有的还有戏台和花园，不是普通馆子可比。那馆子又是什么呢？作者介绍：馆子主要服务于京城里各衙门普通官僚、文化机构里的文人雅士、各家商号的买卖人以及形形色色在京城各种场面上行走的人物的餐厅。馆子没有饭庄那么大，但有雅座和散座。老北京的馆子里最有影响力的是“八大楼”，现在有些还在，比较火的有东兴楼、泰丰楼等。

    书里还有一些民俗知识的普及，如，称呼。老北京的馆子多以鲁菜为主，厨师和伙计也多为山东人。通常客人进门，伙计都会热情地跟客人打招呼，称呼是统一的：二爷，您来啦！您里面请。这称呼要放到今天，搞不好会挨客人一顿揍或骂：谁是二爷啊？你才二爷呢！今天的人以“二”为傻，说谁“二”，就是骂人。可在当初，二爷是尊称。为什么呢？作者说了：因为山东出过打虎好汉武二爷，而他的哥哥武大郎，一般是不愿意提的。

    作者的谈食，已经上升到哲理层面，字里行间不经意地一句话，就能让人琢磨好一会儿，然后若有所悟。像下面这句，“其实人们喜欢吃的东西往往欠那么一点最好，让人一下吃撑了难免也就腻了。”